Tsouréki (Τσουρέκι)

Levain — Préparer le levain (sponge) — préfermentation 1h — Tiédir 200 ml de lait à 35°C exactement (température du corps — un doigt plongé doit sentir tiède, pas chaud). Délayer la levure fraîche émiettée avec 1 c.à.s. de sucre. Attendre 5 min jusqu'à mousse en surface (preuve que la levure vit). Ajouter 200 g de farine, fouetter en pâte épaisse. Couvrir d'un torchon humide, laisser bullée 1h à température ambiante (22-25°C).

Aromates — Moudre le mahlépi et la mastíha JUSTE AVANT — Dans un mortier propre, mettre 2 c.à.c. de mahlépi en graines + 1 c.à.c. de mastíha en cristaux + 1 c.à.s. de sucre prélevé sur les 200 g de la pâte. Broyer ÉNERGIQUEMENT au pilon 3-4 min — le sucre aide à fragmenter la résine collante du mastíha. Obtenir une poudre fine ambrée parfumée. Ce parfum DOIT être perceptible immédiatement.

Pâte — Pétrir la pâte longue durée (15-20 min) — Dans le bol du robot pâtissier (crochet), verser le levain levé. Ajouter 700 g de farine, le sucre restant, le sel, les œufs entiers + jaunes battus, le mélange mahlépi-mastíha, le zeste d'orange et la fleur d'oranger. Pétrir vitesse 2 pendant 10 min. Ajouter le beurre fondu refroidi en filet, continuer 8-10 min de plus à vitesse 3. La pâte doit décoller des parois, être ÉLASTIQUE et BRILLANTE.

Pousse 1 — Première pousse 4h (ou nuit au frais) — Façonner la pâte en boule, déposer dans un grand saladier huilé. Couvrir d'un film alimentaire huilé. Laisser pousser 4 heures à température ambiante (22-25°C) jusqu'à TRIPLER de volume. ALTERNATIVE pro : pousse lente 12h au réfrigérateur (développement aromatique supérieur).

Façonnage — Diviser et tresser à 3 brins (Trinité) — Dégazer la pâte en la repliant 3-4 fois. Diviser en 3 brins de poids ÉGAL (150-200 g chacun) — peser pour la régularité. Rouler chaque brin en boudin de 35 cm. Tresser à 3 brins en serrant légèrement (pas trop, la pâte doit pouvoir gonfler). Souder les extrémités en pinçant. Disposer sur plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.

Pousse 2 — Seconde pousse 1h30 + insertion œuf rouge — Couvrir d'un torchon humide. Laisser pousser 1h30 jusqu'à doublement. À 30 min de la fin, ENFONCER l'œuf rouge teint au centre de la tresse (entre les brins, sans casser la pâte). Préchauffer le four à 170°C chaleur statique.

Dorure et cuisson — Dorer et cuire 30-35 min à 170°C — Battre 1 jaune d'œuf avec 1 c.à.s. de lait. Badigeonner la tresse délicatement au pinceau (sans écraser). Parsemer d'amandes effilées et graines de sésame si désiré. Enfourner à 170°C chaleur statique 30-35 min — la croûte doit être ambre dorée, le tsouréki doit sonner CREUX quand on le tape sous la croûte. Si dore trop vite, couvrir d'aluminium.

Repos — Refroidir 1h sur grille — Sortir du four. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT sur une grille (1h minimum) — la mie est encore fragile à chaud. La filance se 'fixe' au refroidissement. Ne pas couper avant que le tsouréki ne soit à peine tiède.

Service — Servir le matin de Pâques avec café grec — Tradition Pâques orthodoxe (Kyriakí tou Páscha) : servir le tsouréki au PETIT-DÉJEUNER PASCAL avec café grec, magirítsa du dimanche soir, ou en goûter avec mastíha liqueur. Conservation : 5 jours dans un sac en papier (pas plastique qui ramollit), ou 3 mois congelé entier.