Bitterbal & Kroket

Ragoût — Cuire la viande — Si la viande n'est pas déjà cuite, braiser un jarret de veau ou un morceau de bœuf gélatineux (paleron) dans 1 litre d'eau salée pendant 2 heures à frémissement. Désosser, hacher la viande très finement au couteau (pas au robot — texture différente). Conserver 500 ml du bouillon de cuisson, dégraisser à la louche en surface.

Roux — Préparer le roux — Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter l'oignon haché, faire fondre sans coloration 5 minutes. Ajouter la farine d'un coup, mélanger énergiquement à la cuillère en bois et cuire 2 minutes pour obtenir un roux blond — la couleur paille indique que la farine a perdu son goût cru sans noircir.

Velouté — Lier le bouillon — Verser le bouillon de viande TIÈDE en plusieurs fois dans le roux, en fouettant énergiquement à chaque ajout pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir 10 minutes à feu doux en remuant souvent. Le mélange doit napper la cuillère et tomber en ruban — texture béchamel très épaisse. Saler, poivrer, muscader, ajouter la sauce Worcestershire si utilisée.

Liaison gélatine — Incorporer viande et gélatine — Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 5 minutes, presser. Ajouter au velouté hors feu, dissoudre en remuant. Incorporer la viande hachée et le persil ciselé. Goûter, ajuster sel et poivre — le mélange doit être bien assaisonné car le froid masque les saveurs. Verser dans un plat large pour faire refroidir vite.

Refroidissement — Refroidir 4 heures — Couvrir d'un film alimentaire au contact (pour éviter une croûte). Placer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum, idéalement toute la nuit. Le mélange doit devenir ferme, presque gelée — on doit pouvoir le couper au couteau sans qu'il s'écoule. Sans cette étape, impossible de façonner les croquettes.

Façonnage — Former boules ou cylindres — Sortir le mélange du frigo. Avec les mains farinées, prélever une cuillère à soupe pour les bitterbal (forme : boule de 4 cm de diamètre, environ 30g) ou 80g pour les kroket (forme : cylindre de 10 cm de long, 3 cm d'épaisseur, bouts arrondis). Disposer sur une plaque farinée. Travailler vite, le mélange tiédi devient mou.

Panure — Paner en triple couche — Préparer trois assiettes : farine, œufs battus, chapelure fine. Rouler chaque croquette dans la farine en tapotant l'excès, puis dans l'œuf battu (couvrir entièrement), enfin dans la chapelure en pressant pour faire adhérer. Pour une panure ULTRA croustillante, faire la panure DOUBLE : œuf-chapelure une seconde fois.

Friture — Frire à 180°C — Chauffer l'huile dans la friteuse à 180°C précisément (vérifier au thermomètre). Plonger les croquettes par 4-5 maximum pour ne pas faire chuter la température. Frire 3 minutes pour les bitterbal, 4-5 minutes pour les kroket — jusqu'à dorure ambré uniforme. Égoutter sur papier absorbant, servir IMMÉDIATEMENT brûlant avec moutarde à part.