Masa (pâte maïs)
- 1 kgMaíz blanco pisado (maïs blanc concassé sec)
- 250 gGrasa de pella (graisse de bœuf rénale) ou saindoux
- 500 mlBouillon de cuisson de la viande
- 2 c.à.c.Sel kasher
Farce viande (relleno)
- 1 kgCordero (épaule d'agneau désossée) ou cabeza de cerdo (tête de porc)
- 2 pcsCebolla (oignon blanc)
- 4Cebolla de verdeo (oignon vert)
- 4 gousseAil frais
- 2 c.à.s.Pimentón dulce (paprika doux)
- 1 c.à.c.Ají molido (flocons piment doux)
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 4 pcsŒufs durs
- 100 gOlives vertes dénoyautées
- 50 gRaisins secs (option)
Enveloppe
- 30 pcsChalas (feuilles de maïs)
- 30 pcsLanières de chala (pour nouer)
- 1
Veille J-1 — trempage et viande — Tremper le maïs et cuire l'agneau — Mettre maíz blanco pisado dans grand bol, couvrir d'eau froide largement, tremper 12h. En parallèle : faire bouillir le cordero avec eau salée, oignon, laurier 1h30 jusqu'à viande tendre se défaisant à la fourchette. Refroidir dans le bouillon. Effilocher à la main en filaments. RÉSERVER 500 ml de bouillon pour la masa.
12 min - 2
Préparation masa — Mouliner et lier la masa — Égoutter le maíz trempé. Mouliner au robot ou à la pierre (molienda) jusqu'à obtenir une pâte grossière. Dans grand bol : mélanger masa moulue + grasa de pella fondue + bouillon réservé chaud + sel. Pétrir 10 min jusqu'à pâte homogène, lisse, ferme mais souple. Réserver couvert.
30 min - 3
Préparation farce — Faire le relleno aromatique — Dans poêle large : chauffer 2 c.à.s. de graisse de cordero. Sauter cebolla 5 min jusqu'à translucide. Ajouter ail, cumin, pimentón dulce, ají molido HORS DU FEU pour ne pas brûler le pimentón. Remettre sur feu doux. Ajouter cordero effiloché, mélanger. Saler. Cuire 5 min pour amalgamer. REFROIDIR complètement avant pliage.
20 min - 4
Préparation chalas — Assouplir les feuilles — Si chalas FRAÎCHES : passer rapidement chaque feuille à la flamme du gaz pour la rendre souple sans brûler. Si chalas SÈCHES : tremper 30 min dans eau chaude jusqu'à souples. Sécher chaque feuille au torchon. Découper quelques feuilles larges en lanières (1 cm de large) pour nouer.
30 min - 5
Pliage signature — Garnir et plier en croix Zerpa — Sur une chala posée à plat : déposer 2 c.à.s. bombées de masa au centre, étaler en rectangle de 8x5 cm. Au centre, déposer 1 c.à.s. de relleno + 1 quartier d'œuf dur + 1 olive si version festive. Recouvrir avec 1 c.à.s. de masa. Replier la chala dans le sens long (les deux bords se rejoignent), puis dans le sens travers (haut et bas). Nouer fermement en CROIX avec deux lanières de chala. Répéter pour les 30 tamales.
45 min - 6
Cuisson vapeur — Cuire à la vapeur 1h30 — Dans grande marmite avec panier vapeur (ou couscoussier) : mettre 2 cm d'eau au fond. Empiler les tamales debout dans le panier, serrés mais sans écraser. Couvrir d'un linge humide puis du couvercle. Porter à ébullition, baisser à frémissement vapeur. Cuire 1h30 — VÉRIFIER l'eau régulièrement, ajouter de l'eau bouillante si besoin (jamais froide).
1 min - 7
Repos et service — Servir en grande tablée — Sortir les tamales du panier vapeur. Laisser reposer 10 min — la masa se raffermit. Servir DANS leur chala (chacun ouvre la sienne à table) avec quartier de citron à part. Pour la Pachamama (1er août) ou la Semana Santa : service en grand plat collectif, accompagné d'empanadas salteñas, locro et vin Torrontés de Cafayate.
10 min - 8
Conservation — Garder pour les jours suivants — Les tamales se conservent 4 jours au frigo dans leur chala fermée. Réchauffer à la vapeur 15 min (jamais micro-ondes — la masa devient caoutchouteuse). Se congèlent 3 mois sans perte de qualité.
5 min