Kig ha Farz

Bouillon — Démarrer le pot-au-feu — Mettre les viandes (jarret, lard, plat de côte, os à moelle) dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide à 2 doigts au-dessus. Porter à ébullition, écumer soigneusement la mousse pendant 15 minutes. Ajouter bouquet garni, céleri, sel modéré (le porc est déjà salé). Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.

Far noir — Préparer la pâte de farz du — Dans un grand saladier, mélanger farine de sarrasin et sel. Faire un puits. Ajouter œufs, crème fraîche, beurre demi-sel fondu tiédi. Verser le lait progressivement en fouettant. Pâte épaisse mais coulante (consistance crêpe épaisse). Goûter — doit être très légèrement salé.

Far noir — Mettre la pâte dans le sac — Mouiller le sac de toile, l'essorer. Le retourner à l'envers (couture à l'extérieur) et le beurrer généreusement. Verser la pâte de farz noir, en laissant 30 % de place vide (le farz va doubler de volume). Fermer hermétiquement avec une ficelle de cuisine, en serrant bien le col.

Cuisson — Plonger le sac dans le bouillon — Plonger le sac de far dans le bouillon avec les viandes. Maintenir un frémissement doux, sac complètement immergé (mettre une assiette dessus si besoin). Cuisson 2h30 supplémentaires. Toutes les 30 minutes, masser le sac à travers une cuillère en bois pour bien répartir la pâte qui cuit.

Légumes — Ajouter les légumes — 30 minutes avant la fin, ajouter dans le bouillon : carottes en gros tronçons, poireaux liés, navets épluchés, et le chou pommé en quartiers. Maintenir le frémissement jusqu'à cuisson complète des légumes (les carottes piquées doivent être tendres mais pas molles).

Lipig — Préparer la sauce lipig — Dans une casserole à part, faire fondre le beurre demi-sel. Ajouter les oignons émincés très fins. Cuire à feu doux 25 minutes en remuant — les oignons doivent confire jusqu'à blondeur dorée, pas brunir. Ajouter la crème fraîche en fin de cuisson, mélanger, retirer du feu. Saler/poivrer.

Service — Émietter le far et dresser — Sortir le sac du bouillon, le poser sur un torchon. Ouvrir le sac avec une paire de ciseaux. ÉMIETTER le farz à la main ou à la fourchette dans un plat — le farz du se présente émietté, jamais en tranches. Disposer les viandes coupées et les légumes autour. Servir immédiatement avec la lipig à part dans un saucier, et le bouillon en soupière.