Riz & bouillon
- 320 gRiz Carnaroli (ou Vialone Nano)
- 1.2Bouillon de bœuf maison chaud
- 60 gMoelle de bœuf (fémur)
Aromates
- 0.5 pcsOignon jaune
- 100 mlVin blanc sec (Franciacorta si possible)
- 0.2 gSafran en pistils
Mantecatura (finition crémeuse)
- 80 gBeurre froid (type AOP)
- 80 gParmigiano Reggiano vieux râpé
Mantecatura (finition crémeoise)
- 1 pincéeSel fin
- 1
Infusion — Infuser le safran dans le bouillon chaud — Prélever 100 ml de bouillon de bœuf chaud (pas bouillant). Y jeter les pistils de safran. Laisser infuser 20 min minimum. Le bouillon prend une teinte orange profond. Garder le reste du bouillon FRÉMISSANT dans une casserole — il doit rester brûlant tout au long de la cuisson.
20 min - 2
Démarrage — Faire suer oignon et moelle — Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre 30g de beurre à feu doux. Ajouter l'oignon ciselé très fin et 30g de moelle écrasée à la fourchette. Faire suer 5-7 min à feu TRÈS doux sans coloration — l'oignon doit devenir translucide et fondre, pas dorer. La moelle se dissout et parfume.
5 min - 3
Toastage — Toaster le riz 2 minutes — Monter le feu à moyen. Verser le riz Carnaroli directement sur l'oignon-moelle. Remuer pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que chaque grain soit bien enrobé de graisse et devienne légèrement translucide autour des bords. C'est la 'tostatura' — elle scelle l'amidon à l'intérieur du grain.
2 min - 4
Déglaçage — Verser le vin blanc — Verser le vin blanc. Remuer jusqu'à évaporation complète — l'alcool doit partir totalement, sinon amertume. Environ 2 min.
2 min - 5
Cuisson riz — Mouiller au bouillon, louche par louche — Ajouter 1 louche de bouillon chaud. Remuer constamment avec une cuillère en bois. Quand le bouillon est presque absorbé et que le riz 'chante' (bruit sec), ajouter la louche suivante. Continuer pendant 15-17 minutes. Après 10 minutes, incorporer le bouillon safrané. Goûter : le riz doit être al dente — cuit mais avec un léger 'crunch' au cœur du grain.
15 min - 6
Mantecatura — L'étape la plus importante — mantecatura — Retirer DU FEU. Ajouter le beurre froid en dés + le reste de moelle (30g) + le parmesan râpé. Couvrir 1 min sans toucher. Puis mélanger énergiquement à la cuillère en bois — mouvement de vague. Le risotto doit devenir ondulant, presque liquide ('all'onda'). Si trop épais, ajouter une louche de bouillon chaud.
2 min - 7
Service — Servir à l'onda — Verser immédiatement dans des assiettes creuses TIÈDES. Taper légèrement le fond de l'assiette : le risotto doit onduler comme une vague ('all'onda'). Ne pas garnir de persil ou quoi que ce soit — le jaune safran parle pour lui-même. À Milan, servi à côté de l'ossobuco. Seul, c'est aussi un primo piatto complet.
- Chef formée à Milan★★★★☆