Minestrone alla Genovese

Mise en place — Préparer haricots et légumes — La veille au soir, mettre les cannellini à tremper 12h dans 1 litre d'eau froide. Le lendemain, les égoutter. Couper toutes les verdure : pommes de terre en cubes 2 cm, courgettes en cubes 1.5 cm, haricots verts en tronçons 3 cm, tomates mondées en dés, oignon-carotte-céleri en brunoise. Garder séparés les "longs à cuire" (cannellini, pdt) des "courts" (courgettes, haricots verts).

Brodo — Lancer la base — Dans une grande marmite (5 litres), verser 2.5 litres d'eau froide ou bouillon léger. Ajouter les cannellini égouttés, l'ail en chemise, le brunoise oignon-carotte-céleri. NE PAS saler (durcit les haricots). Porter à frémissement, écumer la mousse grise, cuire 45 minutes à découvert au petit feu. Les haricots doivent commencer à être tendres mais encore entiers.

Cottura — Ajouter les légumes durs — Ajouter les pommes de terre en cubes et les tomates mondées. Cuire 15 minutes à frémissement. Les pdt commencent à se défaire légèrement et libèrent leur amidon, qui épaissit la soupe naturellement. Goûter et saler à ce moment (les haricots sont déjà tendres, on peut saler). Tour de moulin à poivre.

Cottura — Légumes printaniers — Ajouter les courgettes en cubes et les haricots verts en tronçons. Cuire 15 minutes à frémissement. Ces légumes ne doivent pas se défaire, garder du croquant léger. La soupe vire au vert pâle des verdure et au rosé pâle des tomates. Goûter — ajuster sel. Le minestrone est presque prêt à recevoir la pasta.

Pesto — Pesto au mortier (en parallèle) — Pendant que la soupe cuit, préparer le pesto AU MORTIER : piler d'abord l'ail dégermé avec une pincée de sel gros (le sel casse les fibres). Ajouter les pignons, piler en pâte. Ajouter le basilic feuille par feuille (jamais lavé, juste essuyé) en mouvements rotatifs (jamais frapper). Pendant 5 minutes jusqu'à pâte verte fluide. Ajouter parmigiano + pecorino râpés, mixer. Verser l'huile en filet, mélanger à la cuillère en bois.

Pasta — Cuire la pasta dans la soupe — Ajouter les bricchetti directement dans la marmite. Cuire selon l'indication du paquet (environ 8 minutes), en remuant régulièrement pour éviter qu'ils collent au fond. La pasta libère son amidon dans la soupe, l'épaissit légèrement. La consistance finale doit être épaisse mais cuillerable (pas un risotto sec, pas une soupe claire).

Reposo — Reposer hors feu — Couper le feu. Couvrir la marmite, laisser reposer 5 minutes hors feu. Les saveurs se fondent, la pasta finit de gonfler. NE PAS ajouter le pesto dans la marmite chaude — il cuirait. Goûter une dernière fois pour le sel et le poivre. Retirer l'ail en chemise.

Service — Servir avec pesto à l'assiette — Servir le minestrone dans des assiettes creuses ou bols. Au moment du service, ajouter UNE GROSSE CUILLÈRE de pesto frais au centre de chaque assiette. Ne pas mélanger pour le service — laisser le convive incorporer. Filet d'huile Taggiasca crue par-dessus si désiré. Tour de moulin à poivre. Pas de fromage râpé supplémentaire (le pesto en contient déjà).