Poisson
- 500 gbar (lubina) ou daurade
- 1sel fin
Leche de tigre nikkei
- 80 mljus de citron sutil
- 2ají amarillo en pâte
- 1sauce soja japonaise
- 2gingembre frais
- 1ail
- 1huile de sésame grillé
- 50 mldashi (bouillon japonais)
Garniture
- 1 pcsají limo
- 1 bouquetcoriandre fraîche
- 1graines de sésame torréfiées
- 2 pcsciboule (vert)
- 30 gcancha grillée
- 1
Prep — Préparer le poisson — Sortir le poisson du frigo. Vérifier : aucune arête, peau, partie sanguinolente. Garder bien froid (sur glace pilée idéalement) jusqu'à utilisation.
5 min - 2
Prep — Préparer la leche de tigre nikkei — Dans un bol, mélanger jus de citron sutil, pâte d'ají amarillo, sauce soja, gingembre râpé, ail écrasé, huile de sésame et dashi. Émulsionner au fouet 30 sec.
3 min - 3
Prep — Tailler les sashimis — Avec un couteau yanagiba (ou couteau à filet très affûté), trancher le poisson en lamelles obliques de 3 mm sur la diagonale. Tenir le couteau bien froid.
5 min - 4
Prep — Préparer les garnitures — Trancher l'ají limo en très fines rondelles (sans graines). Ciseler ciboule. Préparer coriandre, sésame torréfié, cancha à portée de main pour service rapide.
3 min - 5
Dressage — Disposer le poisson — Sur une assiette froide (passée 10 min au congélateur), disposer les tranches en éventail circulaire ou en ligne droite. Saler très légèrement.
2 min - 6
Dressage — Napper et garnir — Verser 2-3 cuillères de leche de tigre en filet sur le poisson (pas trop, ne pas noyer). Parsemer ají limo, coriandre, sésame, ciboule, cancha.
1 min - 7
Service — Servir IMMÉDIATEMENT — Le tiradito doit être à table dans les 90 secondes après le nappage. Indiquer aux convives de manger sans attendre. Pas de partage long, pas de photo extensive.
1h30