Pâte
- 400 gFarine T55
- 200 gPommes de terre farineuses cuites
- 100 mlEau tiède
- 1 pincéeSel fin
- 1 c.à.s.Huile de tournesol
Garniture
- 12 pcsPrunes Bystrické (ou Stanley à défaut)
- 30 gSucre roux (cassonade)
- 1 c.à.c.Cannelle moulue
Finition
- 100 gBeurre doux
- 100 gChapelure fine (strúhanka)
- 50 gSucre glace
- 200 mlCrème aigre slovaque
- 1
Pâte — Préparer la pâte sans œuf — Mélanger farine, sel et purée froide de pomme de terre. Faire un puits, ajouter l'huile et l'eau tiède progressivement. Pétrir 8 min jusqu'à obtenir une boule souple, lisse, légèrement collante. Couvrir d'un linge humide, laisser reposer 30 min à température ambiante — la farine s'hydrate et le gluten se détend.
40 min - 2
Garniture — Préparer les prunes — Laver les prunes, les sécher. Avec un petit couteau pointu, les ouvrir en deux sans séparer les moitiés et retirer le noyau. Mélanger sucre roux et cannelle, en introduire 1/4 de c.à.c. dans le creux de chaque prune à la place du noyau. Refermer délicatement les prunes — elles doivent rester quasi entières.
15 min - 3
Façonnage — Étaler et découper — Sur le plan fariné, étaler la pâte au rouleau en feuille de 2-3 mm d'épaisseur. Découper des disques de 9-10 cm de diamètre à l'emporte-pièce ou au verre. Récupérer les chutes, les pétrir brièvement et étaler à nouveau — pas plus de 2 fois sinon la pâte durcit.
15 min - 4
Façonnage — Garnir et fermer — Au centre de chaque disque, déposer une prune dénoyautée et sucrée. Mouiller le pourtour avec un peu d'eau au pinceau. Replier en demi-lune, presser fermement les bords pour chasser l'air, puis avec le pouce ou les dents d'une fourchette pour bien sceller. La prune ne doit pas pouvoir s'échapper — fuite garantie sinon en cuisson.
20 min - 5
Cuisson — Pocher dans l'eau frémissante — Porter une grande casserole d'eau salée à FRÉMISSEMENT (pas ébullition !). Plonger les pirohy par 8 maximum. Ils tombent au fond, puis remontent en 3-4 min. Les laisser flotter encore 1 min puis sortir à l'écumoire dans un saladier. Pas plus de 8 à la fois — chute de température sinon.
12 min - 6
Chapelure — Préparer la chapelure dorée — Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire jusqu'à coloration brun-noisette (4 min) — c'est le maslo orechovej farby. Ajouter la chapelure, faire revenir 3 min en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Sortir du feu.
8 min - 7
Service — Dresser à la spišská — Verser les pirohy chauds dans la chapelure dorée, secouer la poêle pour bien les enrober. Les déposer dans les assiettes creuses chaudes, saupoudrer de sucre glace. Pour la version Spiš dominicale : un trait de crème aigre par dessus. Servir immédiatement — refroidis, les pirohy durcissent.
3 min