Cacciucco alla Livornese

Mise en place — Préparer les poissons — Vider, écailler, laver tous les poissons. Récupérer têtes et arêtes pour le brodo. Couper le polipo en gros tronçons (5 cm), les seiches en lamelles 2 cm, la rascasse et le grondin en tranches épaisses 4 cm avec leur peau (donne du gras). Laisser les pannocchie et les gambas entières avec carapaces (la carapace parfume tout). Réserver chaque famille séparément au frais.

Brodo — Cuire le fumet — Dans une grande casserole, faire revenir 5 min à l'huile une carotte, un demi- céleri, un demi-oignon, ajouter têtes et arêtes des poissons. Couvrir d'eau froide (2 l), porter à frémissement (jamais bouillir), écumer la mousse grise pendant 5 min. Cuire 30 min à découvert avec quelques feuilles de sauge. Filtrer au chinois étamine. Garder chaud (~85°C) toute la cuisson.

Soffritto — Démarrer le soffritto labronien — Dans une grande marmite en terre cuite ou cocotte large, verser l'huile, ajouter les oignons hachés, faire suer 8 min sans coloration. Ajouter 4 gousses d'ail hachées et le peperoncino émincé, cuire 2 min de plus. Jeter les feuilles de sauge. Le parfum doit être ample, ail-piment-oignon, sans amertume.

Cottura — Cuire poulpe et seiches en premier — Ajouter le polipo en morceaux et les seiches dans le soffritto. Faire revenir 5 min à feu vif jusqu'à ce qu'ils libèrent leur eau. Verser le vin rouge, laisser évaporer 3 min. Ajouter le concentré de tomate, les tomates concassées et 1 louche de fumet. Saler, couvrir, mijoter 35 minutes — le polipo doit devenir tendre.

Cottura — Ajouter les poissons fermes — Vérifier la tendreté du polipo (test du couteau qui glisse facilement). Ajouter la rascasse et le grondin en tranches dans la marmite, mouiller avec 2-3 louches de fumet pour bien immerger. Ne plus remuer (les poissons à chair tendre se cassent). Couvrir et cuire 8 minutes à frémissement.

Cottura — Ajouter pannocchie et gambas — Disposer délicatement les pannocchie (ou cicale/gambas) sur le dessus, les moules nettoyées par-dessus. Mouiller éventuellement d'un peu de fumet pour qu'elles soient à mi-hauteur. Cuire 5 minutes à couvert : les moules s'ouvrent, les crustacés rougissent. Goûter le brodo : ajuster sel et peperoncino.

Service — Préparer les fettunte — Pendant ce temps, faire griller les tranches de pane sciocco rassis sur un grill ou plancha jusqu'à coloration brun foncé. Frotter immédiatement chaque tranche avec une gousse d'ail crue (le pain chaud absorbe le parfum). Filet d'huile crue. Ces fettunte servent de base à l'assiette.

Service — Dresser à la livornese — Dans des assiettes creuses chaudes (ou la marmite en terre cuite au centre de table pour servir familial), poser 2 fettunte par personne au fond. Disposer par-dessus une portion variée de chaque poisson, crustacé, mollusque (les "5C" doivent toujours apparaître ensemble dans chaque assiette). Verser le brodo brûlant à la louche par-dessus. Persil plat haché, filet d'huile crue. JAMAIS DE CITRON.