Boulettes (Klopse)
- 500 gVeau haché (épaule)
- 60 gPetit pain rassis (Brötchen) ou pain de mie blanc
- 80 mlLait tiède
- 1 pcsŒuf entier gros
- 1 pcsOignon jaune
- 4 pcsFilets d'anchois à l'huile (Sardellen)
- 2 c.à.s.Câpres en saumure (égouttées)
- 2 c.à.s.Persil plat haché
- 1 c.à.c.Moutarde de Dijon
- 0.5 c.à.c.Sel fin
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
- 0.25 c.à.c.Muscade râpée
Bouillon de pochage
- 1 lEau ou bouillon de légumes
- 1 pcsOignon jaune (entier piqué de clous de girofle)
- 2 pcsFeuille de laurier
- 10 pcsGrains de poivre noir
- 1 pcsCarotte
- 1 c.à.c.Sel marin
Sauce câpres-citron
- 50 gBeurre demi-sel
- 50 gFarine T55
- 500 mlBouillon de pochage filtré
- 200 mlCrème fraîche entière
- 3 c.à.s.Câpres (égouttées)
- 2 c.à.s.Jus de citron jaune
- 1 c.à.c.Zeste de citron jaune
- 60 mlVin blanc sec (Riesling)
- 1 pincéeSucre
- 0.5 c.à.c.Sel et poivre
Service
- 600 gPommes de terre vapeur ou en purée
- 100 gBetterave rouge en bocal (option)
- 2 c.à.s.Persil plat (décor)
- 1
Bouillon de pochage — Préparer le bouillon parfumé — Dans une grande casserole : 1 L d'eau ou bouillon léger + oignon piqué de clous de girofle + laurier + grains de poivre + carotte + sel. Porter à ébullition, baisser à frémissement, mijoter 15 min pour parfumer. Filtrer, réserver 500 ml pour la sauce, garder le reste pour le pochage des boulettes.
20 min - 2
Panade — Préparer la panade — Émietter le pain rassis dans un bol. Verser le lait tiède dessus, laisser absorber 5 minutes — il doit gonfler en pâte molle. Presser légèrement à la main pour évacuer l'excès.
5 min - 3
Boulettes — mélange — Mélanger la farce — Dans un grand saladier : veau haché + panade + œuf + oignon râpé + anchois hachés + câpres hachées + persil + moutarde + sel + poivre + muscade. PÉTRIR À LA MAIN 3-4 minutes pour homogénéiser. TEST : faire cuire 1 c.à.s. à la poêle, goûter, ajuster sel et épices.
5 min - 4
Boulettes — façonnage — Former 12-16 boulettes — Avec les mains humidifiées d'eau froide, former des BOULETTES RONDES de 50-60 g chacune (taille balle de ping-pong) — 12 à 16 au total. Les disposer sur un plateau.
8 min - 5
Pochage — Pocher les boulettes 15-20 min — Porter le bouillon de pochage à 80°C (FRÉMISSEMENT, pas ébullition). Plonger délicatement les boulettes une par une à l'aide d'une écumoire. Pocher 15-20 minutes — elles vont GONFLER LÉGÈREMENT et REMONTER À LA SURFACE quand cuites. Sortir avec écumoire, réserver au chaud sur assiette.
20 min - 6
Sauce — roux — Préparer le roux blond — Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine en pluie, mélanger énergiquement au fouet 2 minutes — le roux doit BLONDIR LÉGÈREMENT (pas brunir).
3 min - 7
Sauce — incorporation bouillon — Verser le bouillon en pluie — Sortir la casserole du feu. Ajouter le BOUILLON DE POCHAGE FILTRÉ chaud en filet en fouettant SANS ARRÊT — la sauce va s'épaissir et devenir lisse. Si ajout d'un peu de vin blanc : maintenant. Remettre sur feu doux, mijoter 5 min en remuant.
6 min - 8
Sauce — finition crémeuse — Crème, câpres, citron, sucre — Baisser à TRÈS DOUX (75°C). Ajouter la crème fraîche, mélanger. Ajouter les 3 c.à.s. de câpres égouttées + 2 c.à.s. de jus de citron + zeste + pincée de sucre + sel + poivre. NE PAS BOUILLIR (la sauce trancherait). Goûter — la sauce doit être ACIDULÉE, CRÉMEUSE, légèrement SALÉE par les câpres.
3 min - 9
Réintégration — Réchauffer les boulettes dans la sauce — Plonger délicatement les boulettes pochées dans la sauce. Réchauffer 5 minutes à FRÉMISSEMENT DOUX en remuant la sauce autour des boulettes (pas les remuer elles-mêmes pour ne pas casser).
5 min - 10
Service — Dresser à l'allemande — Dans 4 assiettes creuses chaudes : 3-4 boulettes par assiette, NAPPÉES GÉNÉREUSEMENT de sauce. Décorer de 1 c.à.s. supplémentaire de câpres entières + persil haché + ZESTE DE CITRON. Servir avec POMMES DE TERRE VAPEUR ou en purée et betterave rouge en bocal en option (tradition Brandebourg).
3 min