Peau translucide
- 100 gamidon de ble (cheng fen / wheat starch)
- 30 gamidon de tapioca
- 130 mleau bouillante
- 1huile
- 1sel
Farce crevettes
- 300 gcrevettes fraiches decortiquees
- 50 gpousse de bambou cuites
- 30 ggraisse de porc (dos)
- 1huile de sesame
- 1vin de Shaoxing
- 1sauce huitre
- 0.5sel
- 0.5sucre
- 1poivre blanc
- 2fecule de mais
- 1 pcsblanc d'oeuf
- 1
Prep — Preparer la farce — Decongeler/peler les crevettes, deveiner. Couper 70% en cubes de 5 mm, hacher 30% finement (pour la liaison). Saler et laisser 10 min frigo, rincer (texture rebondie).
30 min - 2
Prep — Melanger farce — Melanger crevettes (haché + cube), pousse bambou, graisse porc, sesame, Shaoxing, sauce huitre, sel, sucre, poivre, fecule, blanc d'oeuf. Battre energiquement 3 min.
5 min - 3
Pate — Brouiller a l'eau bouillante — Melanger cheng fen + tapioca + sel dans bol. Verser eau bouillante d'un coup, melanger vigoureusement avec baguettes 30 sec. Couvrir, laisser reposer 5 min.
5 min - 4
Pate — Petrir tiede — Quand la pate est encore tiede, petrir sur plan legèrement huile 5 min jusqu'a souplesse lisse. Diviser en 24 boules de 10 g. Couvrir d'un torchon humide.
10 min - 5
Pliage — Etaler en disque — Avec couteau plat huile, ecraser chaque boule en disque de 9 cm, tres fin (1.5 mm). Methode dim sum : couteau, pas rouleau. Tourner pour disque rond.
15 min - 6
Pliage — Plisser 7-14 fois — Deposer 1.5 c.a.c. (12 g) de farce au centre. Plier en demi-lune. Plisser le bord avant 7 a 14 fois en tournant doucement, le bord arriere reste plat.
30 min - 7
Cuisson — Vapeur courte — Tapisser le panier bambou de papier sulfurise perfore. Disposer les har gow espaces de 2 cm. Vapeur sur eau bouillante 6 min, couvercle ferme.
6 min - 8
Service — Servir immediat — Sortir le panier, ouvrir devant les convives — la vapeur monte spectaculairement. La peau translucide laisse voir le rose des crevettes a travers.
- Encyclopedie★★★★☆