Pici all'Aglione

Pasta — Pétrir la pâte à pici — Sur un plan de travail, faire un puits avec les farines mélangées (00 + semoule) et le sel. Verser au centre l'eau tiède et l'huile, mélanger progressivement à la fourchette en incorporant la farine. Pétrir énergiquement 12-15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, légèrement plus molle qu'une pâte à pizza. Filmer, laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Pasta — Tirer les pici à la main (appiciare) — Diviser la pâte en 4 boules. Étaler chaque boule au rouleau en disque épais de 1 cm. Couper des bandes de 1 cm de large. Sur le plan fariné, prendre chaque bande, la rouler entre les paumes en partant du centre vers l'extérieur, en allongeant en spaghetti épais (3-4 mm de diamètre, 25-30 cm de long). Les pici sont irréguliers — c'est la signature paysanne. Disposer sur un linge fariné.

Sugo — Préparer l'aglione — Peler l'aglione (les gousses sont énormes, 5-10 cm). Émincer très finement en lamelles de 2 mm dans le sens de la longueur. Si pas d'aglione, utiliser 6-8 gousses d'ail nouveau gros, mais doser plus parcimonieusement (l'ail commun est 5x plus piquant). Réserver dans un bol avec quelques gouttes d'huile pour éviter l'oxydation.

Sugo — Démarrer la sauce — Dans une grande poêle large, verser l'huile à froid avec l'aglione émincé et le peperoncino. Allumer à feu très doux, faire infuser 8 minutes en remuant — l'aglione doit fondre sans colorer, devenir translucide et parfumer l'huile d'une note douce et sucrée. C'est la signature : pas de soffritto bruni mais une infusion lente.

Sugo — Cuire les tomates — Augmenter à feu moyen. Ajouter les tomates concassées avec leur jus. Saler modérément. Cuire 15 minutes à découvert en écrasant les tomates à la cuillère en bois — la sauce doit réduire d'un tiers, devenir épaisse, brillante, rouge profond. Goûter et rectifier. La sauce doit garder une note sucrée d'aglione perceptible derrière la tomate.

Cuisson pasta — Cuire les pici — Porter à ébullition une grande casserole d'eau (5 l), saler généreusement (10 g/l). Plonger délicatement les pici, remuer doucement avec une cuillère en bois pour éviter qu'ils collent. Cuire 8-10 minutes (les pici frais sont plus longs à cuire qu'une pasta industrielle), goûter à 7 min : ils doivent être al dente avec un cœur encore légèrement ferme. Réserver 2 louches d'eau de cuisson.

Mantecatura — Saltare en padella et finir — Égoutter les pici en gardant un peu d'eau qui colle, les verser dans la poêle avec la sauce. À feu vif, faire sauter 1-2 minutes en remuant énergiquement, ajouter une louche d'eau de cuisson au besoin pour créer une émulsion crémeuse qui enrobe chaque pico. La sauce doit "tirer" et glacer la pâte — texture "crémeuse mais pas liquide".

Service — Dresser à la toscane — Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes, en formant un nid au centre avec une fourchette à pic. Filet d'huile d'olive crue par-dessus, quelques feuilles de basilic déchirées à la main. Pecorino toscano râpé en option (les puristes de la Val di Chiana le refusent — l'aglione doit régner seul).