Pasta alla Norcina

Mise en place — Préparer la salsiccia — Inciser la peau des saucisses au couteau, retirer l'enveloppe complètement. Émietter la chair grossièrement à la main ou à la fourchette en morceaux de 1 cm — surtout pas hachés fin (texture pâteuse). Réserver à température ambiante.

Soffritto — Démarrer le soffritto — Chauffer 30 ml d'huile dans une sauteuse large à feu moyen. Ajouter l'échalote ciselée et la gousse d'ail en chemise, faire suer 5 minutes sans coloration jusqu'à transparence. Retirer l'ail.

Sugo — Saisir la salsiccia — Augmenter à feu moyen-vif. Ajouter la salsiccia émiettée, faire revenir 6-7 minutes en remuant pour qu'elle se colore légèrement (pas brune ni croustillante) et que la graisse fonde abondamment. La chair doit rester souple et juteuse.

Sugo — Sfumare et frémir — Verser le vin blanc, gratter les sucs au fond, laisser évaporer 2 minutes jusqu'à disparition de l'odeur d'alcool. Baisser le feu, ajouter 100 ml d'eau de pasta amidonnée (et la crème SI version moderne). Frémir 3 minutes, la sauce doit être nacrée et nappante.

Pasta — Cuire les pâtes — Porter 4 L d'eau à ébullition, saler à 8 g/L. Plonger les strangozzi (3 min frais) ou penne (au temps paquet -1 min). Garder 1 verre d'eau de pasta avant d'égoutter.

Mantecatura — Marier pasta et sauce — Égoutter, verser dans la sauteuse hors feu. Ajouter une louche d'eau amidonnée, sauter 1 minute. Hors feu, attendre 30 secondes (sinon le pecorino caille), ajouter le pecorino râpé en pluie en remuant énergiquement. La sauce doit napper en voile blanc crémeux.

Service — Dresser et truffer — Servir immédiatement dans assiettes creuses chaudes. Râper la truffe noire d'été à la mandoline directement sur l'assiette (uniquement pour la version "in tartufo"). Tour de moulin sur le poivre. Aucun persil, aucun ajout : la sobriété est la signature de Norcia.