Chiches
- 300 gpois chiches secs
- 1bicarbonate de soude
- 1 pcsfeuille de laurier
Sauce tahini
- 100 gtahini libanais
- 60 mljus de citron jaune
- 2gousse d'ail
- 1gros sel
- 100 mleau de cuisson chaude
Garniture
- 1cumin moulu
- 0.5paprika doux
- 0.5 bouquetpersil plat
- 4huile d'olive vierge extra
- 1
Trempage — Tremper généreusement — La veille, couvrir les chiches d'eau froide avec le bicarbonate. Laisser 12h. Les chiches doivent doubler de volume.
12 min - 2
Cuisson — Cuire avec laurier — Égoutter, rincer, recouvrir d'eau fraîche. Ajouter le laurier. Porter à ébullition, écumer, baisser à frémissement. Cuire 75-90 min jusqu'à fondant mais ENTIERS — pas en bouillie.
1h30 - 3
Sauce — Préparer la sauce tahini — Dans un bol, mélanger tahini, citron, ail écrasé, sel. La pâte va se figer (effet "seizing") puis se détendre quand on ajoute l'eau de cuisson chaude petit à petit en fouettant. Texture finale = velouté qui nappe.
5 min - 4
Service — Réchauffer les chiches — Égoutter les chiches en gardant l'eau de cuisson. Les remettre brièvement dans leur eau chaude pour les réchauffer (1 min, à frémissement). Ils doivent être tièdes-chauds.
1 min - 5
Dressage — Composer l'assiette — Dans une assiette creuse, déposer 3-4 c.à .s. de sauce tahini au fond. Ajouter une louche généreuse de chiches égouttés tièdes. Écraser à la fourchette 1 c.à .s. de chiches dans la sauce pour la lier.
2 min - 6
Finition — Saupoudrer et arroser — Saupoudrer le cumin et le paprika. Verser l'huile d'olive en filet. Décorer avec le persil ciselé. Verser une cuillerée du jus de cuisson chaud par-dessus pour l'effet "qui nage".
1 min - 7
Service — Servir immédiatement — Apporter à table avec pain pita tiède, oignon rouge cru, olives noires, pickles libanais (lifit, navets roses) et un verre de thé noir.
1 min
- Encyclopédie★★★★☆
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- Recette traditionnelle★★★★☆
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