Tibs (ጥብስ)

Marinade — Préparer la viande — Sécher les cubes d'agneau au papier absorbant — la surface doit être SÈCHE pour saisir, pas vapeuriser. Frotter avec sel, berbéré et jus de citron. Laisser reposer 20 minutes à température ambiante : la viande s'imprègne et perd son froid.

Mise en place — Préparer les légumes — Couper oignons en quartiers épais (2 cm), poivron en larges lanières, tomates en gros quartiers. Émincer ail et gingembre fin. Tout disposer à portée — la cuisson va être rapide et continue, pas le temps de couper en route.

Saisie — Démarrer la base aromatique — Faire fondre 30 g de niter kibbeh + 1 c.à.s d'huile dans une grande sauteuse en fonte à feu vif. Quand le beurre épicé chante, ajouter les oignons en quartiers et les saisir 3-4 minutes en les bougeant peu — ils doivent dorer aux arêtes en gardant leur cœur ferme.

Saisie — Saisir la viande en deux fournées — Pousser les oignons sur le côté. Augmenter à feu très vif. Ajouter la moitié des cubes d'agneau en une couche unique, sans les remuer 1 minute pour qu'ils croûtent. Retourner. Quand bien colorés sur 2 faces, repousser. Faire la 2e fournée pareil. C'est la règle d'or du tibs : sauter EN FOURNÉES.

Sauce — Ajouter ail-gingembre-poivron — Tout remettre dans la sauteuse. Ajouter ail, gingembre, poivron et le reste du niter kibbeh. Sauter 2-3 minutes en lançant la sauteuse — les arômes éclatent et le poivron prend juste des marques.

Finition — Tomate et ajustement — Ajouter les quartiers de tomate, mélanger 1-2 minutes — juste de quoi les chauffer en gardant leur structure. Goûter, ajuster sel. La sauce doit être courte, brillante de niter kibbeh, jamais détrempée.

Service — Dresser sur injera — Étaler une grande injera sur le plat. Y verser le tibs brûlant au centre, parsemer de coriandre. Servir immédiatement — la viande continue à cuire dans son jus si elle attend, et tibs froid n'a aucun intérêt.