Karaage (唐揚げ - poulet frit japonais)

Marinade — Mariner le poulet — Couper les cuisses en cubes de 4 cm avec leur peau (la peau est essentielle pour le crisp). Dans un bol, melanger ail, gingembre, shoyu, sake, mirin, sucre, huile sesame, poivre. Ajouter le poulet, melanger pour bien enrober. Reserver au frigo 30 min MINIMUM, ideal 2h.

Mise en place — Preparer la panure — Egoutter le poulet de la marinade (en garder 1 c.a.s.). Ajouter l'oeuf battu et melanger. Dans un sac plastique large, melanger katakuriko et farine. Y verser le poulet par lots de 8 morceaux, secouer pour enrober uniformement.

Friture 1 — Premiere friture 160°C — Chauffer l'huile a 160°C (thermometre obligatoire). Plonger 8 cubes a la fois - ne pas surcharger pour ne pas faire chuter la temperature. Cuire 4 min en retournant a mi-cuisson - dorures claires, le poulet est cuit a coeur.

Repos — Reposer hors huile — Sortir les cubes de poulet, egoutter sur grille (pas papier - ramollit). Reposer 4 min MINIMUM hors huile. Pendant ce temps, cuire le 2e lot.

Friture 2 — Seconde friture 180°C — Augmenter l'huile a 180°C. Replonger les cubes pre-cuits 60 sec - panure devient DORE ACAJOU et CROUSTILLANTE comme du verre. Egoutter sur grille.

Service — Dresser et servir — Disposer les cubes sur lit de chou en julienne fine (signature japonaise) dans une grande assiette ou plateau en bois. Disposer les quartiers de citron yuzu ou citron jaune autour. Saupoudrer eventuellement de shichimi togarashi.

Service — Servir tres chaud — Servir IMMEDIATEMENT - le karaage perd son crisp en 5 min hors d'huile. Le mangeur arrose chaque cube de citron juste avant consommation, et trempe optionnellement dans mayonnaise Kewpie.