Chórta (herbes sauvages — minimum 3 espèces)
- 500 gBlettes (feuilles, ou blette sauvage)
- 300 gPissenlit (radíkia) ou roquette sauvage
- 300 gÉpinards frais
- 1 bouquetFenouil sauvage (frondes) ou bulbe émincé
- 100 gOrties jeunes (si saison) ou cresson
- 1 c.à.s.Sel pour dégorger
Aromates et liaison
- 6 pcsOignons nouveaux émincés
- 1 pcsPoireau émincé
- 1 bouquetAneth frais haché
- 1 bouquetPersil plat haché
- 0.5 bouquetMenthe fraîche hachée
- 2 c.à.s.Riz cru (absorbeur)
- 200 gFeta PDO grecque émiettée
- 2 pcsŒufs entiers (hors Carême)
- 1 pincéePoivre noir moulu
Pâte et cuisson
- 500 gPhyllo horiátiko (rustique épais)
- 20 clHuile d'olive vierge extra grecque
- 1 c.à.s.Graines de sésame (finition)
- 1
Préparation chórta — Trier, laver et hacher les chórta — Trier les herbes feuille à feuille — éliminer tiges dures et feuilles abîmées. Laver dans 3 bains d'eau froide successifs (les chórta sauvages contiennent terre, sable, insectes). Hacher grossièrement au couteau (pas au robot — il rend de l'eau et écrase). Pour les orties, plonger 30 sec dans l'eau bouillante avant de hacher (neutralise le piquant).
30 min - 2
Préparation chórta — Dégorger au sel et presser à fond — Mettre toutes les chórta hachées dans une grande passoire au-dessus d'un saladier. Saupoudrer de 1 c.à.s. de sel, malaxer 2 minutes — les feuilles vont s'affaisser et rendre leur eau. Laisser dégorger 30 min. PRESSER ÉNERGIQUEMENT entre les mains (par poignées) puis dans un torchon propre — il faut éliminer maximum d'eau. Le volume doit être divisé par 3.
30 min - 3
Farce — Composer la farce — Dans un grand saladier, mélanger les chórta pressées + oignons nouveaux + poireau + aneth + persil + menthe + riz cru. Ajouter 4 c.à.s. d'huile d'olive et bien malaxer. Pour la version festive, incorporer la feta émiettée et les œufs battus. Pour la version Carême (nistísimo), zapper feta et œufs — augmenter à 6 c.à.s. d'huile d'olive. Poivrer (peu de sel — la feta sale, ou les chórta restent salées du dégorgeage).
10 min - 4
Montage — Étaler les feuilles de phyllo — Préchauffer le four à 180°C chaleur statique. Huiler une plaque ou plat à four (35×30 cm). Sortir le phyllo du frigo 10 min avant — couvrir d'un torchon humide pour éviter le dessèchement. Étaler 6 feuilles superposées en badigeonnant CHAQUE feuille à l'huile d'olive au pinceau. Laisser dépasser les bords (ils serviront à fermer).
10 min - 5
Montage — Garnir et fermer la tourte — Étaler la farce de chórta uniformément sur les 6 feuilles inférieures. Couvrir avec 6 feuilles supplémentaires, badigeonnées une à une. Replier les bords débordants vers l'intérieur pour sceller. Badigeonner généreusement le dessus. Saupoudrer de graines de sésame.
10 min - 6
Cuisson — Cuire 45-50 min jusqu'à brun doré profond — Enfourner à 180°C chaleur statique pendant 40 minutes. Pour les 5-10 dernières minutes, monter à 200°C OU descendre la tourte sur la sole inférieure du four pour cuire le dessous. Le phyllo doit être brun doré PROFOND (pas pâle) et résonner creux quand on tape dessus.
50 min - 7
Repos — Laisser tiédir 15 minutes — Sortir du four et laisser reposer 15 minutes sur grille (pour que la vapeur s'échappe par-dessous, sinon le fond ramollit). La hortópita se mange tiède ou à température ambiante — JAMAIS brûlante (le phyllo déchire à la coupe).
15 min - 8
Service — Servir avec yaourt grec et olives — Couper en parts carrées (8 pour un repas, 16 pour mezze). Servir avec yaourt grec strifté (égoutté) ou Debína de Zítsa frais. En Crète : avec du miel de thym et noix concassées en surprenant contraste sucré-salé.