Lechon Cebu

Prep — Préparer le cochon — Bien rincer le cochon entier intérieurement et extérieurement. Sécher avec papier absorbant. Pour la peau : utiliser un sèche-cheveux ou un grand ventilateur pour sécher COMPLÈTEMENT la peau pendant 2-3h. Cette étape est cruciale.

Prep — Saler la cavité — Frotter abondamment l'intérieur de la cavité avec sel et poivre noir moulu. Insister sur les replis et os. Le sel pénètre la chair et l'assaisonne profondément.

Prep — Farcir aux herbes — Bourrer la cavité avec : citronnelle écrasée, oignon nouveau, ail écrasé, oignons en quartiers, feuilles de laurier, pandan, poivre en grains. Pas de farce dense — juste les herbes en abondance. Suturer la cavité avec ficelle de cuisine.

Prep — Embrocher et préparer la saumure — Embrocher le cochon de la tête à la queue sur une grosse broche. Fixer pattes et tête avec ficelle pour qu'il tourne uniformément. Mélanger la saumure (eau, sel, calamansi, vinaigre) dans un récipient. Préparer un pinceau ou plumeau.

Cuisson — Allumer le feu — Préparer un grand feu de braises (charbon de bois dur ou bois de noix de coco — idéal). Quand les braises sont rouges sans flammes, placer le cochon embroché à 60-80 cm au-dessus. Pas de flammes directes.

Cuisson — Tourner et badigeonner — Tourner manuellement (ou broche mécanique) toutes les 5-10 min. Pendant les 2 premières heures, badigeonner la peau avec la saumure salée toutes les 30 min — c'est ce qui crée le craquant final. La peau brunit progressivement.

Cuisson — Phase finale (caramélisation) — Pendant la dernière 1h de cuisson, AUGMENTER la chaleur — rapprocher le cochon des braises (40-50 cm) ou en remettre. La peau caramélise rapidement, devient brun-doré profond, brillante. Vérifier que ça ne brûle pas. Test : tap-tap creux.

Service — Découper et servir — Sortir le cochon, laisser reposer 15 min sous une cloche. Découper : peau craquante en morceaux d'abord (réservée aux honneurs), puis chair en lamelles. Servir avec riz, atchara (pickles), oignon nouveau, sauce Mang Tomas et vinaigre épicé à part.