Spaghetti con Bottarga di Mugil

Mise en place — Préparer la bottarga — Sortir la bottarga du frigo 30 min avant. Retirer la fine pellicule de cire protectrice. Râper 50 g à la microplane (jamais à la grosse râpe — la fine poudre se mêle à l'huile pour faire la sauce). Tailler 30 g en lamelles ULTRA-FINES à la mandoline ou au couteau bien aiguisé pour la finition.

Soffritto — Infuser l'huile à l'ail — Chauffer 50 ml d'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu très doux (jamais chaud). Ajouter les gousses d'ail écrasées en chemise et le peperoncino, infuser 4-5 minutes sans coloration. Retirer l'ail. L'huile est parfumée mais neutre, transparente.

Pasta — Cuire les spaghetti — Porter 4 L d'eau à ébullition, saler à 6 g/L SEULEMENT (la bottarga apporte énormément de sel). Plonger les spaghetti, cuire au temps paquet -1 min. Garder 1 verre d'eau amidonnée AVANT d'égoutter.

Mantecatura — Préparer la crème de bottarga — Hors feu, baisser sous 60°C la sauteuse d'huile infusée. Ajouter 40 g de bottarga râpée (sur 50 g) à l'huile tiède (jamais chaude — la bottarga doit "fondre" pas cuire). Mélanger doucement au fouet : on obtient une pâte orange brillante crémeuse. Ajouter 2 c.à.s. d'eau amidonnée pour détendre.

Mantecatura — Marier pasta et sauce — Égoutter les spaghetti, verser dans la sauteuse hors feu. Ajouter une louche d'eau amidonnée, sauter 1 minute en ajoutant le persil haché et (école moderne) le zeste de citron. La pasta doit briller en pellicule orange uniforme. Ajuster avec une louche d'eau si serre.

Service — Dresser à la sarde — Servir immédiatement dans assiettes creuses chaudes. Tortiller en nid à la pince. Saupoudrer des 10 g de bottarga râpée restante en pluie. Surmonter des lamelles de bottarga fines. Filet d'huile d'olive crue. Tour de moulin de poivre noir.