Maccheroni alla Chitarra

Sugo — Saisir les viandes (J-1 idéalement) — Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer l'huile d'olive. Saisir les morceaux d'agneau, bœuf, porc séparément (jamais ensemble — la cocotte refroidit), 4 min par face à feu vif jusqu'à coloration brune profonde. Réserver chaque viande dans un plat à part. C'est la réaction de Maillard qui donne la profondeur du ragù — étape non négociable.

Sugo — Préparer le soffritto — Dans la même cocotte (sans laver, garder les sucs), à feu doux, faire fondre l'oignon ciselé, la carotte et le céleri en brunoise, l'ail en chemise. Cuire 10 min en remuant — les légumes doivent être TENDRES sans coloration. Décrocher les sucs au fond avec une cuillère en bois.

Sugo — Mijoter le ragù alle tre carni — Remettre toutes les viandes dans la cocotte avec le soffritto. Verser le vin rouge Montepulciano, laisser évaporer l'alcool 5 min à feu vif. Ajouter le concentré de tomate, faire torréfier 2 min. Verser les pelati écrasés à la main, le bouillon tiède jusqu'à couvrir aux 3/4. Saler, poivrer, ajouter une feuille de laurier (optionnel). Couvrir, cuire À FEU DOUX 3 HEURES MINIMUM, en remuant toutes les 30 min, en ajoutant du bouillon si trop sec.

Sugo — Finaliser le ragù — À 30 min de la fin, ajouter le peperone di Altino entier. À 15 min de la fin, sortir les morceaux d'agneau et de porc, les désosser, défaire la viande à la fourchette en filaments grossiers, remettre dans le ragù. Laisser réduire à découvert pour concentrer. Goûter, rectifier sel/poivre. Le ragù final doit être épais, brillant, les viandes fondues, le bouillon réduit en sauce coulante.

Pasta — Préparer la pâte à chitarra — Verser la semoule en fontaine sur le plan de travail, faire un puits, casser les œufs au centre + pincée de sel. Battre les œufs à la fourchette en absorbant peu à peu la farine. Pétrir énergiquement 12 minutes paume contre paume — la pâte doit être LISSE, ÉLASTIQUE, FERME (plus ferme que pour les tagliatelles, car la chitarra coupe nette uniquement une pâte sèche). Filmer, reposer 30 min à température ambiante.

Pasta — Tirer et découper à la chitarra — Diviser la pâte en 4 portions. Étaler chaque portion au rouleau ou laminoir jusqu'à 2-3 mm d'épaisseur (jamais plus fin — sinon les cordes la traversent sans couper net). Saupoudrer de semoule. Poser une feuille sur la chitarra, presser au rouleau de pâtissier énergiquement (3-4 passes) — les cordes d'acier coupent en lanières carrées de 2-3 mm × 2-3 mm × 25 cm. Décrocher délicatement, étaler sur un linge fariné. Recommencer.

Pasta — Cuire les chitarra — Faire bouillir 4 litres d'eau salée (10 g/l). Plonger les chitarra fraîches en pluie pour ne pas les agglomérer. Cuire 2-3 MINUTES MAXIMUM — fraîches, elles cuisent très vite, le cœur doit rester légèrement résistant. Réserver une louche d'eau de cuisson. Égoutter, JAMAIS rincer (on perd l'amidon liant).

Mantecatura — Marier dans le ragù — Verser les chitarra directement dans la cocotte de ragù chaud (pas l'inverse), à feu moyen. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois pour enrober chaque brin. Si trop sec, ajouter une louche d'eau de cuisson. Hors feu, ajouter la moitié du pecorino di Farindola râpé, mélanger pour faire fondre.

Service — Dresser à la teramana — Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, en remontant chitarra + morceaux de viande pour chaque assiette. Saupoudrer du reste de pecorino di Farindola, persil plat haché, tour de moulin de poivre noir. Filet d'huile EVOO Aprutino crue. Servir avec un verre de Montepulciano d'Abruzzo Riserva 5 ans.