Nyama Choma (Viande Grillée)

Préparation viande — Laisser la viande reposer à température ambiante — Sors la viande du frigo 1 heure avant la cuisson — elle doit être à température ambiante. Une viande froide ne saisit pas bien et reste crue à l'os.

Marinade — Préparer la marinade simple — Dans un saladier, mélange le jus de citron vert, l'huile, le sel, le poivre, l'ail écrasé, le cumin et la coriandre. C'est délibérément simple — la viande Nyama choma parle d'elle-même.

Marinade — Mariner la viande 30 min — Frotte la marinade généreusement sur tous les morceaux de viande. Laisse reposer 30 min à température ambiante (pas plus, sinon le citron vert dénature les fibres). Pendant ce temps, prépare le feu.

Feu — Allumer le charbon de bois — Allume un brasero ou barbecue à charbon de bois (idéalement bois dur kenyan : Acacia, Mopani). Laisse les flammes mourir et le charbon devenir gris-blanc avec quelques rouges. Hauteur grille : 15-20 cm au-dessus.

Kachumbari — Préparer la salsa kenyane — Pendant que le charbon chauffe, mélange dans un saladier les tomates en cubes, l'oignon rouge en demi-anneaux fins, le piment vert haché, la coriandre hachée, le jus de citron vert, le sel. Mélange. Laisse reposer 15 min — les saveurs se marient. Goûte, ajuste sel et piment.

Cuisson — Saisir et griller la viande — Pose la viande sur la grille bien chaude. Saisis 5 min par face pour les sceller. Réduis ensuite la chaleur (éloigne du charbon) ou pousse les braises sur le côté. Cuis lentement 45-60 min en retournant toutes les 10 min — la viande de chèvre nécessite cuisson plus longue. Bœuf : 30-40 min selon épaisseur. Test : la viande doit se détacher facilement de l'os.

Cuisson — finition — Reposer la viande — Quand la viande est cuite, sors-la et laisse-la reposer 10 min à couvert sur un grand plat en bois. Les jus se redistribuent, la viande devient juteuse, tendre.

Service — Trancher et servir avec ugali et kachumbari — Sur une planche en bois (présentation kenyane traditionnelle), tranche la viande EN GROS MORCEAUX au couteau de boucher (pas en lanières fines). Pose à côté l'ugali en parts, le kachumbari dans un bol, les sukuma wiki à part. Chacun se sert à la main : un morceau d'ugali, on creuse un puits, on attrape un morceau de viande, on y met du kachumbari, on mange. Bière Tusker à côté.