Oshi Palav

Préparation riz — Laver et tremper le riz — Rincer le riz long-grain dans 6-8 eaux jusqu'à eau claire. Le couvrir d'eau tiède salée et laisser tremper 30 min. Égoutter au moment de cuire. En parallèle, tremper les pois chiches secs 12h à l'avance et les raisins 10 min dans de l'eau tiède.

Saisir la viande — Dorer agneau et gras — Dans un qazan ou cocotte en fonte épaisse, faire fondre la queue de mouton coupée en dés à feu moyen jusqu'à ce qu'elle rende sa graisse (5 min). Retirer les rillons. Ajouter l'huile de coton (ou tournesol). Quand l'huile fume légèrement, plonger les cubes d'agneau et saisir à feu vif jusqu'à dorure profonde sur toutes les faces (5-6 min).

Zirvak oignons — Caraméliser les 4 oignons — Ajouter les oignons en demi-lunes sur la viande. Cuire à feu moyen-vif 7-8 min en remuant régulièrement — ils doivent prendre une couleur brun-acajou (pas brûlée). C'est cette dorure d'oignon qui donne la couleur ambrée signature au plov tadjik (plus marquée qu'en Ouzbékistan où on en met moins).

Zirvak carottes — Ajouter carottes et épices — Incorporer les carottes en julienne épaisse (5 mm minimum) et le navet jaune si utilisé. Mélanger délicatement à l'écumoire. Ajouter le cumin entier écrasé entre les paumes, l'épine-vinette, la coriandre, le poivre, le gros sel. Cuire 8-10 min — les carottes ramollissent et libèrent leurs sucres, prenant une teinte orange profond.

Mijoter zirvak — Eau bouillante et têtes d'ail — Enfoncer les 2 têtes d'ail entières et les pois chiches égouttés dans la masse. Verser 1.2L d'eau BOUILLANTE — elle doit recouvrir à peine la viande. Baisser le feu, couvrir partiellement et mijoter 25 min — le zirvak réduit, concentre les saveurs. Goûter : il doit être TRÈS salé (le riz absorbera).

Pose du riz — Étaler en couche sans mélanger — Étaler le riz égoutté en couche uniforme sur le zirvak (les têtes d'ail et la viande restent cachées dessous). Disperser les raisins secs égouttés à la surface. Tasser légèrement. Verser doucement 400-500ml d'eau bouillante supplémentaire — le niveau doit dépasser le riz d'environ 1.5 cm (largeur d'un doigt à plat).

Cuisson riz — Évaporation et vapeur — Cuire à feu vif à découvert jusqu'à évaporation totale en surface (12-15 min). Quand des cratères apparaissent et qu'on entend le riz 'siffler', percer 4-5 trous au manche de cuillère jusqu'au fond. Couvrir hermétiquement (torchon entre couvercle et qazan), baisser au minimum, cuire 25 min à la vapeur sans toucher. Couper le feu, laisser reposer 10 min couvert.

Service au choykhana — Dressage sur lyagan — Retirer les têtes d'ail (à part pour décor). Mélanger délicatement le riz avec le zirvak du fond à la grande écumoire (version douchanbéenne — différence avec Samarcande qui ne mélange pas). Verser sur un grand plat communal (lyagan). Disposer la viande déchirée à la fourchette en couronne. Replacer les têtes d'ail au centre. Servir IMMÉDIATEMENT avec salade tomate-oignon-piment à part et pain non.