Viande
- 1 kgjarret de boeuf avec os
- 800 gpaleron de boeuf
- 2 pcsos a moelle
Adobo (marinade)
- 8 pcschiles guajillo seches
- 4 pcschiles ancho seches
- 3 pcschiles de arbol seches
- 3 pcstomates rouges
- 1 pcsoignon blanc
- 6 pcsgousses d'ail
- 80 mlvinaigre de cidre
- 1cumin grains
- 1poivre noir
- 3cannelle batonnet
- 4 pcsclous de girofle
- 2gingembre frais
- 4 pcsfeuilles de laurier
- 2origan mexicain seche
- 1thym seche
Service
- 16 pcstortillas de mais
- 1 pcsoignon blanc cru hache
- 1 bouquetcoriandre fraiche
- 3 pcscitrons verts
- 200 mlsalsa rouge
- 1
Prep — Roder les aromatiques — Sur un comal sec, roder tomates, oignon, ail (en chemise) jusqu'a marques noires. Roder les chiles 30 sec par face — sans bruler. Tremper les chiles 20 min eau chaude.
30 min - 2
Adobo — Mixer la marinade — Mixer chiles trempes, tomates, oignon, ail (epluche), vinaigre, cumin, poivre, cannelle, clous, gingembre, sel jusqu'a pate lisse. Filtrer au tamis fin.
15 min - 3
Marinade — Mariner la viande — Frotter genereusement toute la viande (jarret, paleron, os) avec l'adobo. Reserver au frigo 6h minimum, ideal 12h. Retourner a mi-temps.
12 min - 4
Cuisson — Saisir — Dans une cocotte en fonte chaude, saisir la viande sur toutes les faces 5 min jusqu'a croute foncee. Faire ca par lots, ne pas surcharger.
15 min - 5
Cuisson — Mijoter long — Remettre toute la viande dans cocotte. Verser 2L eau chaude, ajouter laurier, origan, thym. Couvrir, mijoter 3h30 a 4h a feu tres doux jusqu'a ce que la viande se defasse a la fourchette.
4 min - 6
Finition — Effilocher — Sortir la viande, retirer les os. Effilocher la chair a la fourchette. Reserver au chaud. Filtrer le bouillon (consomme) au chinois si on veut une texture pure.
15 min - 7
Service — Dresser — Servir : un bol de consomme rouge fumant + une assiette de viande effilochee + tortillas chaudes + oignon cru, coriandre, citron a part. Manger en taco trempe dans le consomme.
5 min
- Reference culinaire★★★★☆
- Encyclopedie★★★★☆