Satsivi

Préparation volaille — Saumurer puis pocher la volaille — Frotter la dinde (ou poulet) au sel, laisser 1h en saumure légère au frais. Rincer. Déposer dans une grande marmite avec oignon clouté, carotte, céleri, laurier, grains de poivre. Couvrir d'eau froide. Porter doucement à frémissement (jamais bouillir fort) et pocher à 85°C : 70-80 min pour une dinde de 2,5 kg, 50-60 min pour un poulet. La cuisse se détache au test à la fourchette quand c'est cuit. Sortir la volaille, la laisser tiédir. Filtrer le bouillon : on en réservera 800 ml pour la sauce.

Sauce noix — Préparer la pâte de noix (geste sacré) — Passer les cerneaux au moulin à main TROIS FOIS pour libérer l'huile naturelle (à défaut, robot puissant en pulses courts pour ne pas chauffer). On obtient une pâte fine légèrement huileuse. Piler l'ail (8 gousses) dans un mortier avec une pincée de sel jusqu'à pâte lisse. Mélanger pâte de noix + pâte d'ail. Réserver au frais. C'est la base aromatique du satsivi : si elle n'est pas fine et grasse, la sauce sera granuleuse.

Aromates — Suer les oignons très lentement — Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre (ou graisse de volaille). Ajouter les oignons émincés FINEMENT. Cuire à feu très doux 20 min en remuant souvent — les oignons doivent devenir translucides puis blonds, JAMAIS dorés (la couleur dorée masquerait le jaune-orangé du safran d'Iméréthie). Saler très légèrement.

Mariage épices — Incorporer les épices clés et la pâte de noix — Hors du feu, ajouter aux oignons : safran d'Iméréthie, utskho suneli, coriandre moulue, cannelle, clous de girofle, cayenne. Remuer 30 secondes pour réveiller les arômes (chaleur résiduelle suffit, ne pas torréfier). Verser la pâte noix-ail. Mélanger. Délayer progressivement avec 600 ml de bouillon de pochage tiède (pas chaud — pour ne pas casser l'émulsion des noix), en fouettant jusqu'à consistance crème onctueuse. Si trop épais : ajouter 200 ml de bouillon supplémentaires.

Cuisson sauce — Mijoter la sauce et acidifier — Remettre la sauteuse sur feu très doux. Faire frémir la sauce sans bouillir 10-15 min, en remuant constamment au fouet — elle épaissit et lustre. Ajouter le vinaigre de vin blanc (ou narsharab). Goûter : ajuster sel, acidité (la sauce doit être franchement assaisonnée car elle se servira froide — le froid masque les saveurs). Retirer du feu.

Montage — Découper la volaille et napper — Désosser la volaille refroidie : retirer la peau, séparer cuisses, blancs, ailes. Détailler en morceaux de 4-5 cm (chair généreuse). Disposer dans un grand plat creux ou plat de service profond. Verser la sauce noix encore tiède EN COUVRANT entièrement la viande — chaque morceau doit baigner. Filmer au contact.

Repos sacré — Laisser maturer au frais — étape non négociable — Réfrigérer le plat AU MOINS 4 HEURES, idéalement TOUTE LA NUIT (12 h). La sauce épaissit, les noix libèrent leur huile, les épices fusionnent, la viande s'imbibe. C'est ce repos qui transforme la sauteuse de noix en VRAI satsivi. Sortir 30 min avant service pour laisser remonter à température cave (15-18°C — pas froid frigo, pas tiède).

Service — Dresser à la géorgienne — Au moment de servir, parsemer généreusement de graines de grenade fraîches (couleur signature) et de coriandre fraîche ciselée. Présenter avec mtchadi (galette de maïs géorgienne) ou pain shoti chaud. Servir en supra (festin géorgien) avec d'autres entrées froides : pkhali, badrijani nigvzit (aubergines aux noix), khachapuri.