Tripes et abats
- 800 gPanse de bœuf (dobrada)
- 400 gIntestins de bœuf nettoyés
- 1 pcsPied de veau (mão de vitela)
Viandes
- 400 gJarret de veau
- 300 gTravers de porc fumé (entrecosto fumado)
- 1 pcsOreille de porc fraîche
- 150 gLard fumé portugais (presunto)
Charcuterie
- 250 gChouriço de carne portugais
Haricots
- 500 gHaricots blancs manteiga secs
Refogado
- 2 pcsOignons jaunes
- 6 gousseAil
- 3 pcsCarottes
- 3 pcsTomates mûres
- 80 mlHuile d'olive vierge extra
- 200 mlVinho branco do Douro
Épices
- 1.5 c.à.s.Cumin moulu
- 1 c.à.s.Paprika doux (colorau)
- 3 pcsFeuilles de laurier
- 1 bouquetPersil plat
- 1 pcsCitron
- 50 mlVinaigre de vin
- 1 pincéeSel + poivre noir
Accompagnement
- 400 gRiz blanc long (arroz agulha)
- 1
Veille — Tremper les haricots blancs — La veille au soir, mettre les haricots blancs manteiga dans un grand saladier, couvrir d'eau froide à 5 cm au-dessus. Laisser tremper 12 h. Sans cette étape les haricots ne cuisent jamais à cœur.
12 min - 2
Préparation tripes — Dégorger et blanchir les tripes — Le lendemain matin, rincer les tripes et intestins abondamment à l'eau courante. Les placer dans un grand saladier, couvrir d'eau froide + jus d'1 citron + 50 ml de vinaigre. Laisser dégorger 1 h. Égoutter, rincer. Plonger dans une marmite d'eau bouillante salée, blanchir 5 min. Égoutter, rincer à nouveau. Couper la panse en lanières de 4 cm, les intestins en tronçons.
1 min - 3
Cuisson tripes — Cuire les tripes 1h30 — Dans une grande cocotte, placer les tripes et intestins blanchis avec le pied de veau, le jarret de veau en cubes, la couenne fumée et l'oreille de porc si utilisée. Couvrir d'eau froide. Porter à frémissement, écumer. Ajouter 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier. Cuire 1h30 à frémissement doux. Réserver les viandes, GARDER 1.5 L de bouillon clarifié filtré.
1 min - 4
Cuisson haricots — Cuire les haricots en parallèle — Pendant ce temps, égoutter les haricots du trempage. Les mettre dans une autre cocotte avec eau froide propre (4 fois leur volume) et 1 feuille de laurier. Cuire 1h à 1h15 à frémissement doux jusqu'à tendreté. Saler en fin de cuisson seulement. Égoutter en gardant 500 ml d'eau de cuisson.
1 min - 5
Refogado — Préparer le refogado tripeiro — Dans une grande marmite haute, chauffer l'huile d'olive. Faire suer les oignons émincés 10 min sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 2 min. Ajouter les carottes en rondelles, cuire 5 min. Hors feu : ajouter le paprika doux. Remettre sur feu doux, ajouter les tomates en cubes, cuire 5 min. Déglacer avec le vinho branco do Douro, laisser réduire 5 min.
25 min - 6
Assemblage — Assembler le plat tripeiro — Dans le refogado, ajouter les tripes cuites, le pied de veau désossé en morceaux, les viandes en cubes, la couenne fumée, le travers de porc et les rondelles de chouriço. Mouiller avec le bouillon de cuisson filtré (1.5 L). Mijoter 30 min à feu doux pour amalgamer.
30 min - 7
Finition — Incorporer haricots et cumin — Ajouter les haricots blancs cuits égouttés. Mélanger délicatement à la cuillère en bois. Cuire encore 20 min. AJOUTER LE CUMIN MOULU dans les 10 dernières minutes seulement (sinon il s'éteint). Si trop liquide, découvrir 5 min. Si trop épais, ajouter louche d'eau de cuisson haricots. Goûter, ajuster.
20 min - 8
Riz — Cuire le riz blanc en parallèle — Pendant les 18 dernières minutes, cuire le riz long à la portugaise (arroz branco solto) : faire suer 1/2 oignon haché dans 30 ml d'huile d'olive, ajouter 400 g de riz, nacrer 2 min, ajouter 800 ml d'eau bouillante salée, cuire à feu doux couvert 18 min. Laisser reposer 5 min hors feu, aérer à la fourchette.
18 min - 9
Service — Servir en grand plat creux — Verser les tripas dans un grand plat creux en terre cuite portuense. Parsemer de persil plat haché. Servir le riz blanc à part. Chaque convive se sert riz d'abord, tripas par-dessus. Pain de campagne (broa de Avintes idéalement) en accompagnement. Verre de Tinto do Douro, café bica en finition.