Cipollata Toscana

Mise en place — Émincer les Tropea — Éplucher 7-8 oignons rouges Tropea (selon taille). Couper en deux dans le sens de la racine à la pointe. Émincer en lamelles fines de 3 mm dans le sens du fil (= "à la julienne lombarde", pas en demi-rondelles). Cette coupe permet une cuisson uniforme sans déliter les pièces. Total : ≈ 800 g d'oignons émincés.

Cuisson — Pancetta et soffritto — Dans une marmite en terre cuite (ou fonte épaisse), faire fondre la pancetta toscana en lardons 5 mm à feu doux 5 min sans matière grasse — elle libère son gras blanc. Ajouter 4 c.à.s. d'huile Chianti DOP. Verser tous les oignons Tropea émincés. Remuer pour bien enrober. Saler très légèrement (rappel : le bouillon vient).

Cuisson — Étuver les oignons — Couvrir et cuire à feu très doux pendant 30 minutes en remuant toutes les 5 min. Les oignons doivent CONFITER : devenir translucides, sucrés, presque caramélisés naturellement par leurs propres sucres (sans ajout). À 30 min, ils ont fondu de moitié en volume. Ajouter sauge + romarin attachés en bouquet.

Cuisson — Tomates et bouillon — Verser les tomates pelées concassées à la main sur les oignons confits. Cuire 8 min à feu moyen pour évaporer l'eau de tomate. Mouiller avec 1 l de bouillon de poule chaud. Goûter, rectifier sel et poivre. Mijoter 25 minutes à feu doux à découvert pour réduire et concentrer. Le bouillon doit virer rouge-ambré avec oignons en suspension.

Cuisson — Reposer la cipollata — Couper le feu, retirer les herbes en bouquet, couvrir. Laisser reposer 5 min hors feu — le bouillon va finir d'absorber les arômes des herbes et l'amidon des oignons lie naturellement la soupe. Goûter une dernière fois, rectifier si besoin. La texture doit être coulante mais avec corps, jamais bouillie épaisse.

Service — Pain doré au beurre — Pendant le repos, faire fondre 30 g de beurre AOP dans une grande poêle. Y dorer les tranches de pane toscano DOP rassis 90 secondes par face jusqu'à doré-or croustillant. Le beurre nappe le pain. Disposer 2 tranches au fond de chaque assiette creuse chaude. Frotter pendant qu'elles sont brûlantes avec une demi-gousse d'ail cru.

Service — Dresser à la toscana — Verser la cipollata brûlante sur le pain en couvrant à moitié. Râper le Pecorino Toscano DOP par-dessus (15 g par convive). Trait final d'huile Chianti DOP crue. Tour de moulin sur le poivre généreux. Servir IMMÉDIATEMENT. Les oignons fondants, le bouillon ambré, le pain absorbant et le pecorino fondu créent la "crema toscana contadina" signature.