Lu pulu

Préparation — Trier les feuilles de taro et préparer les bananiers — Trier UNIQUEMENT les jeunes feuilles centrales claires de taro (max 25 cm, vert tendre). Jeter les feuilles vieilles foncées. Couper la nervure centrale dure si épaisse. Laver à l'eau froide, sécher au torchon. Porter gants ou laver mains immédiatement après contact (sève irritante). Couper les feuilles de bananier en rectangles de 30x25 cm. Pour les assouplir : passer brièvement (5 sec) au-dessus d'une flamme — la couleur passe au vert sombre brillant et la feuille devient pliable.

Garniture — Sauter le corned beef puis mélanger aux aromates — Émietter le corned beef à la fourchette dans un grand bol. Faire chauffer une poêle à sec (sans matière grasse — corned beef très gras). Y verser le corned beef émietté, le faire dorer 5-7 min en remuant — il doit caraméliser légèrement, perdre son côté flasque. Réserver dans un bol. Ajouter les oignons jaunes émincés, la cive, la tomate (si style Vava'u), le gingembre râpé (astuce chef), le poivre. Mélanger. Verser 250 ml de lait de coco pour lier le tout — texture épaisse nappante. Goûter : NE PAS SALER (corned beef très salé), ajuster poivre.

Assemblage — Confectionner les bouchées lu pulu — Sur le plan de travail, étaler 1 rectangle de feuille de bananier. Empiler au centre 4-5 feuilles de taro (les plus grandes en bas) en formant un nid creux. Déposer au centre du nid 4-5 c.à.s. du mélange corned beef-coco. Replier les feuilles de taro autour pour former un paquet fermé. Replier la feuille de bananier autour pour former une papillote rectangulaire de 12x10 cm. Pour le four ménager : rajouter une 3e couche d'aluminium par-dessus (étanchéité). Ficeler ou nouer une bande de bananier. Répéter 6 fois.

Cuisson umu — Cuire au four umu tongien (option traditionnelle) — VRAI UMU : creuser fosse 50 cm, allumer feu de bois 'oma' ou tronçons de cocotier, poser pierres volcaniques 5 cm sur les flammes, attendre 2h jusqu'à pierres blanches. Retirer cendres avec une branche. Déposer les bouchées sur les pierres, recouvrir de feuilles de bananier, puis de toile de jute mouillée, puis de terre. Cuire 90 min à 2h. Geste collectif dominical, l'umu rassemble la famille élargie 'kainga'.

Cuisson four — Cuire au four ménager (option moderne) — Préchauffer four à 180°C (chaleur tournante). Disposer les 6 bouchées dans un grand plat profond. Verser autour 150 ml de crème de coco supplémentaire (pour arroser). Couvrir hermétiquement de papier alu. Cuire 90 minutes — non négociable pour neutraliser oxalates des feuilles de taro. À mi-cuisson (45 min), arroser les bouchées du jus de fond avec une louche.

Repos — Reposer 5 min après cuisson — Sortir du four. Laisser reposer 5 min dans les emballages — la vapeur achève la fusion crème de coco / feuilles. Les bouchées se manipulent encore très chaudes — utiliser une pince ou attendre.

Service — Dresser avec talo et ufi pour le To'ona'i — Sur chaque assiette de service tongienne (souvent en feuille de bananier propre), déposer une bouchée lu pulu encore dans son emballage de bananier. Le convive ouvre lui-même — geste rituel To'ona'i (déjeuner dominical). À côté : 100 g de talo bouilli (taro), 1 morceau d'ufi (igname) et 1 hopa (banane plantain bouillie). Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud. Boisson : 'otai (smoothie coco-papaye-pastèque) ou eau de coco.