Sarde in Saor

Mise en place — Préparer les sardines — Si entières : retirer la tête, ouvrir le ventre, vider, retirer l'arête centrale en tirant délicatement de la queue vers la tête. Garder le filet ouvert "à livre" (papillon). Rincer à l'eau froide, sécher minutieusement au papier absorbant. Réhydrater les raisins secs dans le vin blanc tiède 20 min.

Saor — Confire les oignons — Émincer les oignons très fin (2 mm). Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu doux, ajouter les oignons et les feuilles de laurier. Couvrir, cuire 20 min en remuant — les oignons doivent fondre blond pâle, jamais brunir. Saler légèrement à mi-cuisson. Découvrir en fin.

Saor — Déglacer au vinaigre — Quand les oignons sont fondants et translucides, augmenter le feu à moyen. Verser le vinaigre + vin blanc d'un coup, ajouter le sucre. Faire réduire 4 minutes en remuant jusqu'à ce que le liquide ait diminué de moitié et nappe légèrement la cuillère. Goûter, ajuster sel/sucre selon l'aigre-doux désiré (équilibre 50/50).

Friture — Frire les sardines — Chauffer l'huile de tournesol à 175°C dans une sauteuse profonde (test avec petit morceau de pain : 30 sec pour dorer). Fariner légèrement les sardines, secouer l'excès. Frire par lots de 5-6 pendant 90 secondes par face jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur papier absorbant.

Montage — Stratifier le saor — Dans une terrine en verre rectangulaire (24x18 cm), déposer une couche d'oignons, puis une couche de sardines à plat. Parsemer 1/3 des raisins secs égouttés et 1/3 des pignons. Répéter 3 fois en finissant par une couche d'oignons qui couvre toutes les sardines. Verser l'huile de marinade tiède dessus.

Repos — Maturation au frais — Couvrir d'un film alimentaire au contact, laisser tiédir à température ambiante 1h puis transférer au réfrigérateur. Reposer minimum 24h, idéalement 48h. Sortir 30 min avant service pour atteindre 14-16°C (jamais glacé directement, ni à température ambiante).

Service — Dresser à la vénitienne — Servir comme antipasto, à part dans de petites assiettes blanches : 2 sardines par personne, généreuse cuillerée d'oignons, raisins-pignons par-dessus, trait d'huile-vinaigre de la marinade. Accompagner d'un cicchetto de polenta blanche grillée. Pas de citron (l'acide casse déjà l'aigre-doux).