Bol Renversé (Bol Déviré)

Préparation riz — Cuire le riz collant — Rincer le riz 2 fois pour éliminer l'amidon de surface (mais pas plus — il faut qu'il colle). Cuire en absorption avec 480 ml d'eau salée : ébullition 1 min, puis feu doux à couvert 12 min, puis repos 10 min hors feu. Le riz doit être tendre et léger collant.

Marinade — Mariner le poulet 15 min — Couper le blanc de poulet en lanières fines de 5 mm dans le sens contraire des fibres. Mélanger avec sauce soja claire, maïzena, vin de Shaoxing. Laisser 15 min au frais. Le 'velveting' chinois — la maïzena va enrober et garder le poulet ultra-tendre au sauté.

Cuisson œuf — Œufs au plat soyeux — Faire chauffer 1/2 c.à.s. d'huile par œuf dans une petite poêle non-adhésive. Casser l'œuf délicatement, cuire à feu doux pour un blanc juste pris et un jaune COULANT. Saler légèrement. Réserver à plat — un œuf par bol, prêt à coiffer.

Sauté viande — Wok ultra-chaud — saisir le poulet — Chauffer un wok à blanc (test : une goutte d'eau s'évapore en 1 sec). Verser l'huile d'arachide, ajouter gingembre + ail 10 sec. Jeter le poulet en lanières, sauter 2 min en remuant constamment — il doit blanchir et perdre son rosé sans dorer trop. Ajouter champignons réhydratés. Réserver hors du wok.

Sauté légumes — Sauter les légumes croquants — Dans le même wok, ajouter 1 c.à.s. d'huile. Jeter carotte julienne 1 min, puis pak choi 1 min — les feuilles doivent flétrir, les tiges rester croquantes. Ajouter les blancs d'oignon vert. Verser la sauce d'huître + soja foncée + bouillon. Porter à frémissement.

Sauce — Lier la sauce et réintégrer le poulet — Réintroduire le poulet dans le wok. Verser la maïzena diluée en pluie tout en remuant — la sauce épaissit en 30 secondes en sirop nappant. Goûter, ajuster avec une pincée de sucre si trop salé. Couper le feu.

Montage en bol — Le geste du moulage en couches — Préparer 4 bols moyens (de soupe). Tapisser le fond de chaque bol de l'œuf au plat (jaune contre le fond). Verser dessus 1/4 du sauté poulet-légumes en sauce. Tasser puis recouvrir de riz cuit jusqu'au bord en pressant fermement avec une cuillère pour compacter le dôme.

Service — Le retournement théâtral — Poser une assiette plate et chaude sur le bol. Saisir bol + assiette ensemble fermement (torchon). Retourner d'un mouvement SEC et CONFIANT. Poser sur la table. Attendre 5 secondes pleines (le contenu se décolle). Lever le bol vers le haut lentement. Le dôme de riz se révèle, l'œuf au plat couronnant le sommet, la sauce coulant sur les flancs comme une cascade. Garnir des verts d'oignon vert ciselés et sésame grillé. Servir immédiatement.