Coquillages
- 800 gpatelles ou bigorneaux
- 30 ggros sel marin
Sauce huile-ail
- 6ail écrasé
- 6huile d'olive Koura
- 3jus de citron
- 0.5piment d'Alep doux
- 0.5 bouquetcoriandre fraîche
- 0.25 bouquetpersil plat
Cuisson
- 200 mlvin blanc sec
- 2 pcsfeuilles de laurier
- 0.5poivre noir
- 1
Prep — Dégorger — Plonger les coquillages dans grand bol d'eau salée (30 g de gros sel/L). Laisser 2h au frais. Ils expulsent sable et impuretés. Rincer à l'eau claire 3 fois.
2h - 2
Prep — Trier — Inspecter chaque coquillage. Bigorneaux : opercule fermé = vivant, ouvert = mort (jeter). Patelles : doivent adhérer à un support, sinon mortes (jeter).
5 min - 3
Sauce — Préparer la pâte d'ail — Au mortier, écraser ail + sel en pâte verte homogène. Incorporer 4 c.à.s. d'huile d'olive en filet pour émulsionner.
3 min - 4
Cuisson — Saisir aromatique — Dans une cocotte large, 2 c.à.s. huile d'olive. Faire revenir la pâte d'ail 30 sec à feu moyen — parfum libère. Ajouter piment d'Alep, laurier.
1 min - 5
Cuisson — Cuire les coquillages — Ajouter les coquillages. Verser vin blanc + jus de citron. Couvrir, cuire à feu vif 5-7 min. Secouer la cocotte 2-3 fois pendant la cuisson. Les bigorneaux sortent de leur coquille, les patelles s'ouvrent.
6 min - 6
Cuisson — Trier les ouverts — Sortir tous les coquillages OUVERTS. Si certains restent fermés après 8 min : jeter (étaient déjà morts).
1 min - 7
Finition — Sauce finale — Garder le jus de cuisson dans la cocotte. Ajouter coriandre, persil, 2 c.à.s. huile d'olive crue, jus de citron supplémentaire. Mélanger.
2 min - 8
Dressage — Servir — Disposer les coquillages dans grand plat creux. Verser la sauce dessus. Service avec pain libanais grillé pour saucer (le jus est l'âme du plat).
2 min
- Encyclopedie★★★★☆