Sancocho de Siete Carnes

Mariner viandes — Adobo dominicain 1h — 1h avant : préparer un adobo en mélangeant 4 c.à.s. de sel + 6 gousses d'ail écrasées + 1 oignon haché + 1 c.à.s. d'origan + 1 bouquet de cilantro haché + jus de 2 citrons verts + 1 c.à.s. de cumin. Frotter ce mélange sur TOUTES les viandes (bœuf, porc, poulet, cabri, longaniza, jambon, os). Couvrir, repos 1h température ambiante.

Saisir viandes — Colorer fortement chaque viande — Dans très grande marmite (10L+), faire chauffer 4 c.à.s. d'huile végétale. Saisir successivement chaque type de viande à feu vif 4 min jusqu'à coloration brune profonde — bœuf d'abord, puis porc, poulet, cabri, longaniza, jambon. Réserver chacune. Garder os à moelle pour la fin.

Suer aromates — Oignons + ail + cilantro + achiote — Dans la même marmite, suer 2 oignons hachés 10 min jusqu'à dorés. Ajouter ail haché + cilantro ancho + cilantro européen. Cuire 2 min. Ajouter achiote (donne couleur orange-rouge), cumin. Mélanger.

Bouillon initial 90 min — Os + bœuf + porc + cabri — Remettre dans la marmite : os à moelle + bœuf + porc + cabri (les viandes les plus dures). Couvrir avec 4L d'eau. Porter à ébullition, écumer abondamment 10 min jusqu'à mousse blanche. Mijoter à couvercle entrouvert 1h30 jusqu'à viandes mi-tendres.

Yuca + Ñame — Ajouter tubercules denses 30 min — Ajouter au bouillon : yuca pelée en chunks de 5cm + ñame en chunks. Saler. Cuire 30 minutes — ces tubercules durs nécessitent cuisson longue.

Yautía + Plátano vert — Ajouter 20 min plus tard — Ajouter yautía + plátano vert en chunks. Cuire 20 minutes.

Poulet + Plátano mûr — Cuisses poulet + tubercules tendres — Ajouter cuisses de poulet + plátano mûr + pommes de terre + maïs en épis. Cuire 25 minutes — viandes tendres et plátano mûr cuit rapidement.

Charcuteries finition — Longaniza + jambon 10 min — Pour les 10 dernières minutes : ajouter longaniza et jambon fumé pour qu'ils s'imprègnent du bouillon sans cuire à mort. Goûter, ajuster sel et poivre. Le bouillon doit être épais, riche, doré-orangé.

Service royal — Bols + viandes + tubercules + bouillon — Verser la chaudron au centre de la table. Servir dans grands bols creux : louche généreuse de bouillon + un morceau de chaque viande + chaque tubercule. À part : grande assiette de riz blanc, plate d'avocat tranché frais, citrons verts en quartiers. Manger en alternant viande/bouillon/riz/avocat — c'est l'expérience dominicaine. Mamajuana en digestif.