Sfincione Palermitano

Massa — Pétrir la pâte — Dissoudre la levure dans 100 ml d'eau tiède (28°C). Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter l'eau-levure et le reste d'eau progressivement, puis l'huile d'olive. Pétrir 12-15 minutes jusqu'à pâte LISSE, ÉLASTIQUE, légèrement collante. La hydratation 70% donne une pâte plus humide que la pizza napolitaine — c'est voulu pour la texture haute et alvéolée.

Lievitazione — Première levée (puntata) — Former une boule, déposer dans un saladier huilé, couvrir d'un film alimentaire. Laisser pousser 4-5 heures à 24°C jusqu'à TRIPLEMENT du volume (la pâte palermitaine est plus aérée que la pizza). Pour version artisanale, faire 12-18h au frigo après 2h ambiante — meilleure digestibilité et goût plus complexe par lente fermentation.

Topping — Compoter les oignons — Émincer les oignons en lamelles fines (3 mm). Dans une grande sauteuse, verser 4 c.à.s. d'huile d'olive, ajouter les oignons. Saler une pincée, ajouter le sucre. Cuire à FEU TRÈS DOUX 40-45 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une compote dorée caramélisée (couleur miel, jamais brûlée). L'oignon doit être complètement fondu, sucré, presque confit. Réserver.

Topping — Préparer anchois et tomates — Dessaler les sarde salate sous l'eau froide 5 minutes, ouvrir en deux, retirer l'arête centrale, sécher au papier. Couper en morceaux de 2 cm. Égoutter les tomates concassées (garder le jus). Râper le caciocavallo siciliano au gros trou (pas fin, on veut des copeaux qui fondent partiellement). Préparer la chapelure dans un bol avec une cuillère d'huile d'olive et l'origan.

Stesura — Étaler dans la plaque — Préchauffer le four à 220°C statique (chaleur tournante 200°C). Huiler généreusement une plaque rectangulaire 30x40 cm (ou tôle profonde 4 cm). Verser la pâte au centre. Avec les doigts huilés, étirer doucement la pâte vers les coins en faisant des dimples (creux) avec les bouts des doigts. La pâte doit avoir 2-3 cm d'épaisseur uniforme. NE PAS étaler au rouleau (tue les bulles).

Lievitazione — Deuxième levée dans la plaque — Couvrir la plaque d'un linge humide. Laisser pousser 30-45 minutes à 24°C pour que la pâte regonfle dans la plaque (les dimples se conservent même après gonflage). C'est la double levée signature qui donne sa texture spongieuse caractéristique au sfincione (le mot "sfincia" = molle, aérée en sicilien).

Topping — Garnir le sfincione — Étaler les oignons compotés sur toute la surface en couche uniforme. Disperser les morceaux d'anchois sur l'oignon (16-20 morceaux selon taille). Ajouter les tomates concassées par cuillerées disséminées (laisser des îlots, ne pas couvrir totalement). Râper le caciocavallo par-dessus. Saupoudrer généreusement la chapelure huilée à l'origan. Filet d'huile d'olive abondant en spirale.

Cottura — Cuisson au four — Enfourner dans le four à 220°C. Cuire 30-35 minutes — le bord doit être doré profond, la chapelure caramélisée brun-roux, le fromage fondu et légèrement coloré. Les bords doivent décoller naturellement de la plaque. Si le dessus dore trop vite, baisser à 200°C en cours. La base doit être dorée croustillante au-dessous (vérifier en soulevant un coin).

Service — Servir tiède en parts — Sortir du four. Laisser reposer 10 minutes dans la plaque (le sfincione est meilleur tiède que brûlant — les saveurs s'épanouissent en redescendant en température). Couper en parts carrées 8x10 cm avec un couteau à pizza. Servir avec un filet d'huile d'olive crue supplémentaire et quelques olives noires de Cerignola. Mangé à la main, en street food, ou en antipasto.