Farina
- 1000 gSemola rimacinata di grano duro pugliese DOP
Lievito
- 250 gPasta acida (levain naturel) rafraîchie
- 5 gLevure fraîche (booster optionnel)
Acqua
- 600 mlEau de la Murgia (ou peu calcaire)
Sale
- 25 gSel marin de Margherita di Savoia
- 1
Levain — Rafraîchir la pasta acida — La veille au soir, rafraîchir la pasta madre 3 fois espacées de 4h chacune avec part égale de semola et 50% eau. Dernier rafraîchissement à 21h. La pasta doit tripler de volume en 4h à 26°C, sentir le yaourt acidulé jamais le vinaigre. Disciplinaire DOP : pH cible 4.0-4.2, acidité titrable 8-10°SH/100g.
12 min - 2
Impasto — Pétrissage du pain — Dans une grande maie en bois (madia tradizionale), mélanger la semola et la pasta acida. Ajouter l'eau tiède progressivement, pétrir 15 minutes énergiquement jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Ajouter le sel à mi-pétrissage. La pâte doit être ferme mais extensible, jamais collante (semola absorbe moins que farine 00).
18 min - 3
Lievitazione — Première levée — Bouler la pâte, déposer dans une grande terrine légèrement huilée d'huile d'olive pugliese. Couvrir d'un linge humide. Levée 4-5 heures à 26-28°C jusqu'à doublement de volume. Le disciplinaire impose 3 levées au total, donc cette première doit être complète mais pas excessive — repli léger possible si la pâte gonfle vite.
5 min - 4
Forma — Façonner u sckuanate — Dégazer délicatement la pâte. Diviser en pâtons de 1 kg (forme historique du DOP). Bouler, laisser reposer 30 min. Façonner ensuite en aplatissant en disque puis pliant en deux pour la forme "u sckuanate" (chapeau de prêtre) — pli au sommet apparent, base ronde reposant sur la sole. Variante "a cappello" = couronne haute non pliée.
20 min - 5
Lievitazione — Deuxième et troisième levée — Déposer les pains pliés sur une planche farinée à la semola, couvrir d'un linge. Deuxième levée 1 heure à 26°C. Disciplinaire impose une troisième levée courte avant enfournement (encore 30 minutes). Test de la pulpe — appuyer doucement, l'empreinte doit revenir lentement (pâte mature mais pas surfermentée).
1 min - 6
Cottura — Cuisson four à bois — Préchauffer le four à 250°C (idéalement four à bois de chêne tradition Altamura). Inciser au lame de rasoir 3 entailles parallèles sur le dessus. Enfourner avec vapeur (verre d'eau au fond). Cuire 15 minutes à 250°C, puis baisser à 220°C et poursuivre 45 minutes. La croûte doit atteindre 3 mm d'épaisseur, brun caramel.
1 min - 7
Riposo — Repos avant tranchage — Sortir le pain, déposer sur une grille en bois pour ressuage. ABSOLUMENT ne jamais trancher avant 4 heures complètes — la mie continue sa structuration, la vapeur interne migre vers la croûte. Conservation : 7 jours minimum garantis par le disciplinaire DOP, jusqu'à 15 jours dans un linge en lin.
4 min