Haricots
- 500 gFeijão preto (haricots noirs brésiliens)
Viandes salées
- 400 gTravers de porc fumés (costelinha defumada)
- 200 gLard fumé en gros morceaux
- 300 gCarne seca (bœuf séché) ou jarret de bœuf
Viandes fraîches
- 200 gLinguiça calabresa (saucisse fumée brésilienne)
- 150 gPaio (saucisse fumée portugaise) — option
Abats traditionnels
- 3 pcsOreille + pied + queue de porc fumés
Aromates
- 2 pcsOignon
- 6 gousseAil
- 3 pcsFeuilles de laurier
Refogado
- 3 c.à .s.Saindoux ou huile végétale
- 1 c.Ã .c.Cumin moulu
- 1
Veille — Tremper haricots, dessaler viandes — Tremper les haricots dans 2 L d'eau froide 12h. Si carne seca : couper en cubes, dessaler 24h au frigo en changeant l'eau matin et soir.
12 min - 2
Cuisson viandes — Pré-cuire viandes salées 10 min — Toutes les viandes salées dans grande casserole d'eau froide. Bouillir 10 min pour retirer sel résiduel. Égoutter, jeter cette eau, rincer.
15 min - 3
Cuisson principale — Mijoter haricots + viandes 1h30-2h — Dans grande cocotte (terre cuite idéale) : haricots égouttés + viandes pré-cuites + 1 oignon piqué + laurier + 3 L d'eau froide. Bouillir, puis feu doux, à couvert, 1h30-2h. Remuer doucement toutes les 30 min. Haricots tendres mais entiers, bouillon épaissi naturellement.
1 min - 4
Saucisses — Ajouter linguiça à 1h de cuisson — À 1h, ajouter linguiça (et paio) coupées en tronçons de 4 cm. 45 min max sinon elles se désintègrent.
45 min - 5
Refogado — Lier avec refogado — Dans poêle : 3 c.à .s. saindoux, oignon émincé 5 min, ail + cumin 1 min. Prélever 2 louches de haricots, écraser à la fourchette dans la poêle pour former pâte épaisse. Cuire 2 min. Reverser dans la cocotte. Mélanger. Saler peu.
10 min - 6
Repos — Laisser reposer 30 min à couvert — Couper le feu, laisser reposer 30 min à couvercle fermé. Saveurs se marient. Retirer oignon piqué et laurier. Ajuster sel-poivre.
30 min - 7
Service — Dresser avec les 5 accompagnements — Dans terrine en terre cuite. Servir à part : riz blanc, couve refogada (kale émincé sauté ail-saindoux), farofa (manioc grillé), rondelles d'orange, molho de pimenta. Chacun compose son assiette.
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