Hudut & Sere

Préparation poisson — Parer et assaisonner le vivaneau — Si vivaneau entier : vider, écailler, rincer à l'eau froide vinaigrée (1 c.à.s. de jus de citron vert ou vinaigre blanc dans 1 litre d'eau — méthode bélizienne contre l'odeur). Sécher au papier absorbant. Saler, poivrer généreusement à l'intérieur et sur la peau. Réserver au frais 15 minutes. Si filets : tailler en pavés de 8 cm, saler, poivrer.

Cuisson plantains — Bouillir les plantains verts puis mûrs séparément — Peler les 3 plantains verts (entailler la peau dans le sens de la longueur, écarter — la peau verte est très dure). Couper en tronçons de 5 cm. Mettre dans une grande casserole, couvrir d'eau salée (1 c.à.c. de sel), porter à ébullition, cuire 18-20 minutes jusqu'à tendre à la fourchette. Retirer à l'écumoire, RÉSERVER 200 ml d'eau de cuisson chaude. Dans la même eau, ajouter les 2 plantains mûrs pelés en tronçons, cuire 12-15 minutes (plus rapide car mûrs).

Sere — Base aromatique — Suer oignon, ail et poivron au coco — Dans une grande sauteuse à fond épais, chauffer 2 c.à.s. d'huile de coco vierge à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, faire suer 4 minutes sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché, le poivron vert en dés, faire revenir 2 minutes. Saler légèrement. La base aromatique doit rester pâle — pas de roux brun (école garifuna : la blancheur du sere est sacrée).

Sere — Mijotage coco — Verser le lait de coco et infuser le basilic — Verser les 800 ml de lait de coco en filet, en mélangeant doucement. AJUSTER LE FEU AU FRÉMISSEMENT — surtout pas d'ébullition (le lait de coco caille à 95°C). Ajouter les 6 feuilles de basilic entières (ne pas hacher : on les retirera). Saler avec ½ c.à.c. de sel, poivrer. Laisser frémir 8 minutes pour que le coco s'infuse. Le bouillon doit devenir crémeux et légèrement nacré.

Sere — Poisson et okra — Pocher le poisson dans le sere crémeux — Glisser délicatement le vivaneau (entier ou en pavés) dans le sere frémissant. Ajouter les 8 gombos équeutés autour. Couvrir partiellement, laisser pocher 10-12 minutes (poisson entier) ou 8 minutes (filets). 5 minutes avant la fin, déposer le piment habanero ENTIER NON PERCÉ à la surface — il parfume sans incendier. Le poisson est cuit quand la chair se détache à la fourchette mais reste nacrée.

Hudut — Pilage au mortier — Piler les plantains au hana en alternant verts et mûrs — Dans un grand mortier en bois (hana garifuna, à défaut : grand bol et pilon lourd), déposer un tronçon de plantain VERT chaud avec 2 c.à.s. d'eau de cuisson chaude réservée. Piler à coups verticaux secs (ne pas écraser en cercle — ça fait de la pâte). Quand le vert est en filaments, ajouter un tronçon de plantain MÛR, piler de même. Continuer en alternant verts et mûrs (3 verts + 2 mûrs au total), en ajoutant 1 c.à.s. d'eau chaude entre chaque, jusqu'à obtenir une masse élastique et homogène, légèrement fibreuse. Saler à la pincée si besoin.

Dressage — Servir hudut au centre, sere autour — Dans une grande assiette creuse commune (tradition communautaire), déposer une boule de hudut au centre, façonnée à la cuillère mouillée. Verser le sere fumant autour, en répartissant le poisson, les gombos et le piment habanero (à retirer avant de servir aux convives sensibles). Décorer de quelques feuilles de basilic frais. Servir IMMÉDIATEMENT, encore brûlant. Tradition : chacun pince une boule de hudut à la main, creuse un puits avec le pouce, y dépose une cuillère de sere — bouchée parfaite.