Chiles (les 3 piliers Puebla)
- 8 pcschiles ancho seches
- 6 pcschiles mulato seches
- 4 pcschiles pasilla seches
- 1 pcschile chipotle adobado
Trinité aromatique
- 80 gamandes entieres
- 60 ggraines de sesame
- 60 gcacahuetes non sales
- 30 ggraines de citrouille (pepita)
Epices
- 5cannelle de Ceylan
- 5 pcsclous de girofle
- 1poivre noir grains
- 1 pcsanis etoilé
- 1graines de coriandre
- 0.5cumin grains
Fruits frais et secs
- 4 pcstomates rouges
- 4 pcstomatillos
- 1 pcsoignon blanc
- 6 pcsgousses d'ail
- 1 pcsplantain mur
- 60 graisins secs
- 4 pcspruneaux denoyautes
Liaison et finition
- 80 gchocolat mexicain de metate
- 1 pcstortilla brulee
- 1 pcspain de campagne
- 4saindoux de porc
- 1.5 lbouillon de dinde ou poulet
- 2sucre
- 2sel de mer
Volaille
- 2 kgdinde entiere ou poulet
- 1
Prep — Roder les chiles — Comal sec a feu moyen, griller chaque chile 30 sec par face — JUSTE souple et embaumant. NE PAS bruler. Tremper 20 min dans 500 ml eau chaude.
25 min - 2
Prep — Rotir les fruits secs — Comal sec, roder separement amandes 5 min, sesame 30 sec, cacahuetes 3 min, pepita 1 min. Reserver chacun.
15 min - 3
Prep — Roder aromatiques — Roder tomates, tomatillos, oignon, ail (en chemise) au comal jusqu'a peau noire (15 min). Peler ail. Pulveriser au mortier les epices (cannelle, clous, poivre, anis, coriandre, cumin).
25 min - 4
Prep — Frire pain et plantain — Dans le saindoux chaud, faire dorer le pain, le plantain en rondelles, et bruler legerement la tortilla (epaississant). Reserver tout.
10 min - 5
Mixage — Premier mixage — Mixer chiles trempes (avec eau de trempage), tomates, tomatillos, oignon, ail, fruits secs, raisins, pruneaux, pain frit, plantain, tortilla brulee, epices avec 500 ml de bouillon jusqu'a pate epaisse. Tamiser au chinois 2 fois.
20 min - 6
Cuisson — Saisir le mole — Dans une grande cocotte, chauffer 4 c.a.s. de saindoux. Verser la pate de mole d'un coup (ELLE CRACHE). Faire revenir 15 min en remuant — la couleur fonce, l'odeur explose.
15 min - 7
Cuisson — Mijoter long et chocolat — Ajouter le reste du bouillon, le sucre, sel. Mijoter 1h30 a feu doux en remuant souvent. Apres 1h, ajouter le chocolat hache. Mijoter encore 30 min. Goûter, ajuster.
1 min - 8
Service — Volaille et dressage — Pendant ce temps, pocher la volaille dans bouillon sale 1h. Sortir, decouper en portions. Servir : volaille nappée genereusement de mole, decoree de sesame torrefié. Riz blanc et tortillas chaudes en accompagnement.
1 min
- Encyclopedie★★★★☆