Pizza Bianca Romana

Massa — Pétrir la pâte — Dissoudre la levure dans 100ml d'eau froide. Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Faire un puits, verser l'eau-levure et le reste d'eau froide progressivement. Pétrir 12-15 minutes à la main jusqu'à pâte LISSE, ÉLASTIQUE, légèrement collante. Ajouter l'huile d'olive en fin (1 min). Test du voile : étirer un morceau, doit faire un voile transparent. La pâte de pizza bianca romana est plus hydratée et plus souple que la pizza napolitaine.

Lievitazione — Levée longue au frigo (18-24h) — Former une boule, huiler légèrement, mettre dans un saladier large couvert film. Laisser pousser 2 heures à 24°C, puis transférer au frigo (4°C) pour MINIMUM 18 HEURES, idéalement 24 heures. Cette lente fermentation est la SIGNATURE de la pizza bianca romana style Bonci/Forno Campo de' Fiori — elle développe les arômes complexes (notes de noisette, miel) et améliore la digestibilité.

Stesura — Étaler dans la plaque — Préchauffer le four à 250°C statique avec plaque rectangulaire (40x30 cm) 30 min avant. Sur le plan de travail très fariné semoule, prendre la pâte (sans la dégazer brutalement) et l'étirer doucement à la main en rectangle légèrement plus petit que la plaque. Hauteur 1.5-2 cm uniforme. Sortir la plaque chaude du four, l'huiler généreusement (4 c.à.s.), transférer la pâte avec deux mains.

Stesura — Étaler dans la plaque chaude — Avec les doigts huilés, presser doucement la pâte vers les coins de la plaque pour qu'elle s'étale uniformément. Faire des dimples (creux) avec les bouts des doigts sur toute la surface — ces creux retiendront l'huile et le sel en finition, et créeront la signature visuelle des "buchi" (trous) caractéristique de la pizza bianca. Épaisseur finale 1.5-2 cm.

Topping — Garnir (huile, sel, romarin) — Verser généreusement l'huile d'olive Sabina DOP en spirale sur la pâte étalée (60-80 ml total). Saupoudrer le sel marin gros en pluie large, en visant les dimples. Disposer les branches de romarin frais entières par-dessus, espacées (les retirer au moment de couper, mais elles parfument à la cuisson). PAS DE TOMATE, PAS DE FROMAGE, PAS D'AIL — la pureté romaine.

Cottura — Cuisson au four — Enfourner immédiatement dans le four à 250°C statique. Cuire 15-18 minutes — la surface doit dorer profond (couleur paille à brun pâle), les bords remonter et se colorer brun-roux, l'huile bouillonner légèrement dans les dimples, le rosmarino se dorer en fragrance. La base doit être croustillante dorée (vérifier en soulevant un coin avec une spatule).

Reposo — Reposer 5 min hors four — Sortir la plaque, la poser sur un linge propre. Laisser reposer 5 minutes hors du four — la pizza finit de raffermir, l'huile pénètre dans la mie, les saveurs s'épanouissent. Pendant ce temps, retirer délicatement les branches de rosmarino (cassent les dents si on les laisse). La pizza bianca est meilleure tiède que brûlante.

Service — Couper et servir — Avec un grand ciseau de cuisine ou une roulette à pizza, couper la pizza en parts rectangulaires 8x10 cm (8 portions pour la plaque entière). Filet d'huile d'olive crue supplémentaire si désiré. Servir tiède, à la main ("a libretto" plié en deux dans une serviette en papier marron façon Forno Campo de' Fiori). Optionnel : "schiacciata farcita" — couper transversalement, garnir de mortadella IGP ou prosciutto crudo.