Pate
- 200 gFarine de riz
- 100 gFarine de ble
- 50 gTapioca (fecule)
- 180 mlEau tiede
- 4 gSel
Garniture
- 300 gEchine de porc hachee
- 100 gCrevettes decortiquees
- 4Ciboule chinoise
- 15 gGingembre frais
- 15 mlSauce soja claire
- 5 mlHuile de sesame
- 10 mlVin de riz Shaoxing
- 3 gSucre
- 1 gPoivre blanc
Bouillon
- 500 gOs de porc
- 2000 mlEau
- 30 gGingembre en lamelles
- 2Ciboule entiere
- 30 mlSauce soja claire
- 5 gSel
Service
- 1 bouquetCoriandre fraiche
- 1Piment confit (mazavaroo)
- 1
Fond — Demarrer le bouillon clair — Mettre les os de porc dans une casserole d'eau froide, porter a ebullition, ecumer 5 min puis jeter cette premiere eau (degorgeage indispensable). Remettre les os avec 2 L d'eau fraiche, le gingembre frappe et la ciboule entiere. Cuire a fremissement (jamais bouillon !) pendant 2 h. Filtrer. Reserver chaud.
2h - 2
Pate — Petrir la pate tiede — Melanger les trois farines et le sel dans un saladier. Faire chauffer l'eau a 50-55C (tiede au doigt mais pas brulant). Verser en filet en travaillant a la spatule en bois, puis a la main 8 min jusqu'a obtenir une boule lisse, satinee, qui ne colle plus. Filmer au contact, repos 30 min a couvert.
38 min - 3
Farce — Hacher et lier la garniture — Hacher les crevettes au couteau (pas mixeur, on veut du grain). Dans un bol, melanger porc + crevettes + ciboule + gingembre + soja + sesame + Shaoxing + sucre + poivre. Battre a la cuillere en bois 2 min dans le meme sens jusqu'a ce que la farce devienne collante et homogene. Reserver au frais 15 min : ca raffermit avant le pliage.
20 min - 4
Pliage — Former les boulettes — Diviser la pate en 24 boulettes de 22 g. Sur plan de travail farine, etaler chaque boule au rouleau en disque de 8 cm, plus epais au centre que sur les bords. Deposer une c.c bombee de farce. Pincer en demi-lune en faisant 7 plis serres d'un seul cote (style raviolis hakka). Disposer sur papier sulfurise huile.
35 min - 5
Vapeur — Cuire vapeur 8 min — Tapisser un panier vapeur bambou (ou inox) de feuilles de chou ou papier sulfurise pique. Disposer les boulettes en laissant 2 cm entre elles (elles gonflent). Cuire au-dessus d'une eau a forte ebullition, couvercle ferme, 8 min exactement. Ne pas ouvrir avant la fin sinon elles retombent.
8 min - 6
Service — Dresser dans le bol — Reposer 5 boulettes dans chaque bol creux. Verser dessus 250 ml de bouillon brulant filtre. Parsemer de coriandre fraiche, ajuster avec un trait de soja claire. Servir le mazavaroo a part pour ceux qui piquent. Manger a la cuillere chinoise + baguettes : on aspire la peau, on croque, on boit le bouillon ensuite.
5 min