Zabaione

Mise en place — Préparer le bain-marie et les coupes — Préchauffer 4 coupes en verre épais (style "tulipe" ou coupes à champagne) en les rinçant à l'eau bouillante, vider, sécher. Faire frémir 1 litre d'eau dans une grande casserole large à frémissement actif (85°C, surface qui "sourit"). NE JAMAIS bouillir — la vapeur à 100°C cuit le zabaione en omelette.

Crema — Battre jaunes et sucre à blanc — Dans une casserole en cuivre étamé (ou inox à fond épais), verser les 4 jaunes d'œufs et 120 g de sucre. Fouetter ÉNERGIQUEMENT au fouet à main pendant 3 min hors feu jusqu'à blanchiment complet et triplement du volume — la mousse doit "faire le ruban" qui retombe en ligne continue.

Crema — Ajouter le Marsala progressivement — Verser le Marsala secco DOC en filet très fin tout en continuant à fouetter. Le mélange devient liquide et plus lourd — c'est normal. Ajouter une pincée de sel pour rehausser le sucré. Continuer à fouetter 1 min hors feu pour bien homogénéiser.

Cottura — Fouetter au bain-marie chaud — Poser la casserole sur le bain-marie frémissant — IMPORTANT : le fond ne doit PAS toucher l'eau (sinon contact direct = 100°C = œuf cuit). Fouetter sans interruption en mouvement de "8" pendant 8-10 min. La crème gonfle, blanchit, devient mousseuse et triple de volume.

Cottura — Tester la cuisson — Le zabaione est prêt quand un trait tracé au doigt sur le dos d'une cuillère en bois reste net 3 secondes ("test de la cuillère") et que la mousse a atteint le volume maximum (~triple). Sortir IMMÉDIATEMENT du bain-marie — au-delà, la mousse retombe et les œufs grumellent.

Service — Dresser à la torinese — Verser immédiatement dans les coupes en verre préchauffées (le zabaione DOIT rester chaud à 60°C en service). Servir dans la minute. Présenter avec 2 cantucci IGP par convive plantés dans la mousse pour tremper. Optionnel : râper finement un zeste de citron au service.

Variante — Version glacée (Artusi) — Pour zabaione glacé (Artusi ricetta n°684) : laisser refroidir le zabaione chaud 10 min hors feu, incorporer 200 ml de crème montée souple (chantilly légère 30%), couler en coupes, congeler 4 h. Texture semifreddo. Servir avec coulis de fruits rouges ou copeaux de chocolat noir.