Infusion lait
- 1 lLait entier frais
- 100 gOs et parures de jambon Ibérico (recyclés)
Béchamel
- 100 gBeurre doux
- 100 gFarine T55
- 1 lLait infusé chaud
- 0.25 c.à.c.Noix de muscade fraîchement râpée
- 2 gSel fin
- 1 pincéePoivre blanc moulu
Garniture
- 200 gJambon Ibérico de Bellota DOP coupé fin
Panure
- 3 pcsŒufs frais BIO
- 100 gFarine T55
- 200 gChapelure fine (panko ou pan rallado)
Friture
- 1 lHuile de tournesol pour friture
- 1
Infusion lait — Infuser le lait 24h avec parures de jambon — DÉPART J-1. Verser 1 L de lait entier dans une casserole. Ajouter 100 g d'os/parures de jambon Ibérico (récupérés chez le charcutier). Chauffer à frémissement (sans bouillir, ~85 °C), couper le feu, couvrir. Laisser tiédir 30 min puis transvaser dans un récipient hermétique au frigo 24h. Le lendemain : filtrer à la passoire fine pour retirer les parures. Ce 'lait jamboné' est la signature de Sacha.
24 min - 2
Béchamel — Réaliser un roux blond et incorporer le lait chaud — Réchauffer le lait infusé jusqu'à frémissement. Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre 100 g de beurre à feu DOUX. Ajouter 100 g de farine tamisée d'un coup en remuant énergiquement à la cuillère en bois. Cuire 3-4 min sans coloration — c'est un roux BLOND (pas brun). Verser le lait chaud EN 3 FOIS, en fouettant énergiquement à chaque ajout pour éviter les grumeaux. Saler très peu, poivrer blanc, muscade.
10 min - 3
Cuisson béchamel — Cuire la béchamel TRÈS LONGTEMPS jusqu'à très épaisse — Continuer à cuire la béchamel à FEU MOYEN-DOUX en remuant CONSTAMMENT à la cuillère en bois (pas de fouet — ça bave). 15 à 20 min de cuisson. La masse doit devenir TRÈS ÉPAISSE — la cuillère doit tenir debout dedans. Quand la béchamel se DÉCOLLE des bords de la casserole en formant une boule = c'est prêt. Couper le feu.
20 min - 4
Incorporation jambon — Incorporer le jambon Ibérico haché — Hacher au couteau 200 g de jambon Ibérico de Bellota DOP en très petits dés (3 mm). NE PAS le passer au mixeur (trop fin = pâte). Incorporer le jambon haché à la béchamel chaude en remuant 1 minute pour répartir parfaitement. Goûter, rectifier le sel TRÈS LÉGÈREMENT (le jambon apporte beaucoup).
3 min - 5
Refroidissement long — Étaler dans un plat et refroidir 12h au frigo — Tapisser un plat rectangulaire (lèchefrite ou plat à lasagne, ~30x20 cm) de FILM ALIMENTAIRE en débordant largement. Verser la béchamel chaude à l'intérieur, étaler en couche régulière 2 cm d'épaisseur avec une spatule. RABATTRE le film alimentaire AU CONTACT (essentiel — pas de croûte). Laisser tiédir 30 min à température ambiante puis réfrigérer MINIMUM 12 heures, idéalement 24 heures.
12 min - 6
Façonnage — Former les croquetas en cylindres et paner à l'anglaise — Sortir le bloc de béchamel froide. Avec deux cuillères ou les mains farinées, prélever des portions de 25-30 g et rouler en CYLINDRES allongés de 6 cm de long, 2 cm de diamètre (forme 'churro' espagnole). Préparer 3 assiettes : (1) farine, (2) œufs battus en omelette, (3) chapelure panko. Rouler chaque croqueta dans la farine, secouer l'excès. Plonger dans l'œuf battu (bien enrober). Rouler dans la chapelure en pressant légèrement.
20 min - 7
Friture — Frire en bain à 180 °C en petites fournées — Chauffer 1 L d'huile de tournesol dans une casserole haute (ou friteuse) à 180 °C précis (thermomètre obligatoire). Plonger les croquetas par fournées de 4-5 MAXIMUM (pas plus — chute de température). Frire 1 min 30 à 2 min par fournée jusqu'à BLOND DORÉ uniforme. Sortir à l'écumoire, déposer sur papier absorbant. Saler immédiatement très légèrement.
10 min - 8
Service — Servir IMMÉDIATEMENT chaudes au tapeo — Dresser les croquetas chaudes sur une assiette en céramique espagnole. Présenter avec un quartier de citron (optionnel — certains puristes refusent), un petit ramequin d'aïoli ou de salsa brava. Servir EN APÉRITIF avec un vermouth rojo, un fino de Jerez ou une bière Mahou. Compter 6-8 croquetas par personne pour un tapeo. Manger À LA MAIN ou avec une fourchette.