Tom Yum Goong (Soupe piquante aux crevettes)

Bouillon crevettes — Faire un bouillon de têtes de crevettes — Décortiquer les crevettes en gardant la queue. RÉSERVER les têtes et carapaces. Dans une grande casserole, faire chauffer 1 c.à.s. d'huile. Ajouter les têtes et carapaces, écraser avec une spatule en cuisant 3-4 min jusqu'à ce que l'huile devienne orangée (les 'cerveaux' ou tomalley s'extraient — c'est là que réside la saveur).

Bouillon crevettes — Mouiller et infuser — Verser 1.2 L d'eau dans la casserole avec les têtes écrasées. Porter à ébullition puis maintenir à petits bouillons 15 min. Filtrer à travers un chinois fin en pressant fort pour extraire toute la saveur. Jeter les coquilles. Remettre le bouillon dans la casserole propre.

Préparation aromates — Préparer la Trinité Sacrée — Écraser les tiges de citronnelle à plat avec le dos d'un couteau ou un maillet (pour libérer les huiles essentielles). Couper en tronçons de 5 cm. Trancher le galanga en rondelles fines (1-2 mm). Déchirer les feuilles de combava à la main en morceaux — ne JAMAIS les couper au couteau (libère moins d'arôme et les rend amères).

Infusion — Infuser les aromates 5 min — Porter le bouillon de crevettes à ébullition douce. Ajouter citronnelle écrasée, galanga tranché, feuilles de combava déchirées, échalotes écrasées, ail et piments. Laisser frémir 5 min — le bouillon s'imprègne.

Sauce piquante — Ajouter le nam prik pao — Prélever une louche de bouillon dans un petit bol. Y diluer le nam prik pao en fouettant — pour qu'il se dissolve facilement. Reverser dans la casserole. Le bouillon prend une belle teinte orange rougeâtre.

Champignons et légumes — Cuire brièvement — Ajouter les champignons et les tomates cerises. Cuire 2 min — les champignons doivent rester fermes. Ajouter la sauce poisson et goûter. Le bouillon doit être salé-umami, pas trop salé — le citron vert viendra équilibrer.

Crevettes — Pocher les crevettes 1 minute — Ajouter les crevettes décortiquées. Cuire SEULEMENT 1 à 1,5 minute — elles doivent juste devenir roses et opaques. Retirer la casserole du feu IMMÉDIATEMENT.

Finition (hors du feu) — Jus de citron + version crémeuse — HORS DU FEU, presser le jus de 3-4 citrons verts et l'incorporer. C'est crucial : le citron vert ajouté sur feu devient amer. Si version Nam Khon (crémeuse) : incorporer 120 ml de lait évaporé NON SUCRÉ. Goûter et ajuster : plus piquant (piment frais), plus aigre (citron), plus salé (sauce poisson).

Service — Servir brûlant avec coriandre — Verser dans un grand bol de service ou des bols individuels. Parsemer généreusement de coriandre (feuilles entières) et d'oignons verts. Servir avec du riz jasmin à part. PRÉVENIR les convives de ne pas manger les morceaux de citronnelle/galanga/feuilles.