Marinade poulet (2 étapes - méthode Moti Mahal)
- 800 gCuisses de poulet désossées sans peau
- 2 c.à.s.Jus de citron
- 2 c.à.c.Piment rouge Kashmiri en poudre
- 1 c.à.c.Sel
- 200 gYaourt grec épais (dahi)
- 2 c.à.s.Pâte d'ail et gingembre (50-50)
- 1 c.à.c.Garam masala
- 1 c.à.c.Cumin en poudre
- 1 c.à.c.Coriandre en poudre
- 2 c.à.s.Huile de moutarde ou neutre
Sauce makhani (base)
- 8 pcsTomates bien mûres
- 50 gNoix de cajou crues
- 1 c.à.s.Graines de melon (charmagaz) — optionnel
- 6 gousseAil
- 30 gGingembre frais
Sauce makhani (aromates & épices)
- 100 gBeurre clarifié (ghee) ou beurre ordinaire
- 4 gousseCardamome verte
- 1 pcsBâton de cannelle
- 3 pcsClous de girofle
- 1 feuilleFeuille de laurier (tejpatta)
- 1.5 c.à.c.Piment rouge Kashmiri
- 1 c.à.c.Garam masala
Finition (indispensable)
- 100 mlCrème fraîche liquide (double-cream ou 35%MG)
- 1 c.à.s.Kasuri methi (fenugrec séché)
- 1 c.à.c.Sucre
- 20 gBeurre supplémentaire pour le service
Service
- 3 c.à.s.Feuilles de coriandre fraîches
- 4Naan ou riz basmati
- 1
Marinade 1 — Première marinade express (20 min) — Couper le poulet en cubes de 3-4 cm. Mélanger avec le jus de citron, le piment Kashmiri et le sel. Bien masser pour que la marinade pénètre. Laisser reposer 20 min à température ambiante — cette étape assaisonne la chair en profondeur.
20 min - 2
Marinade 2 — Deuxième marinade (au yaourt, 4-12h) — Fouetter le yaourt grec avec l'ail-gingembre pâte, garam masala, cumin, coriandre, piment Kashmiri et huile. Verser sur le poulet. Bien enrober chaque morceau. Couvrir et réfrigérer idéalement 4h, jusqu'à 12h.
4 min - 3
Cuisson poulet — Griller au four (simuler le tandoor) — Préchauffer le four à 230°C en mode 'grill'. Étaler les morceaux de poulet marinés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire 8-10 min, retourner, cuire encore 6-8 min. Les bords doivent être légèrement charbonnés. SURVEILLER le broiler 2-3 min à la fin — c'est cette char-marque qui imite le tandoor.
20 min - 4
Sauce tomate — Cuire la base de sauce — Dans une grande casserole, mettre les tomates grossièrement coupées avec ail, gingembre, noix de cajou et graines de melon. Ajouter 250 ml d'eau. Mijoter à couvert 15 min jusqu'à ce que les tomates se défassent complètement.
15 min - 5
Sauce tomate — Mixer et TAMISER (étape clé) — Retirer du feu et laisser tiédir 5 min. Mixer au blender jusqu'à obtenir une purée ultra-lisse. PASSER AU TAMIS à mailles fines en pressant fort avec une spatule — jeter les peaux et pépins résiduels. C'est cette étape qui crée la texture soyeuse 'restaurant'.
10 min - 6
Sauce makhani — Faire suer les épices dans le beurre — Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter cardamome, cannelle, clous de girofle, laurier et piment Kashmiri. Faire crépiter 30 secondes — quand les parfums s'élèvent.
1 min - 7
Sauce makhani — Incorporer la sauce tomate tamisée — Verser la sauce tomate tamisée dans la sauteuse. Saler. Mijoter à feu moyen-doux 15 à 20 minutes, en remuant — la sauce doit REDUIRE et le beurre remonter à la surface (signe qu'elle est prête). C'est la consistance nappante d'un velouté épais.
15 min - 8
Incorporation poulet — Intégrer le poulet dans la sauce — Retirer les bâtons de cannelle et feuille de laurier. Ajouter les morceaux de poulet grillés avec leurs jus. Mijoter à feu doux 5-10 min pour imprégner le poulet de sauce.
5 min - 9
Finition signature — Crème + kasuri methi + beurre final — Incorporer la crème fraîche en filet tout en remuant doucement. Ajouter le sucre (équilibre l'acidité des tomates). IMPORTANT : écraser le kasuri methi entre les paumes avant de l'ajouter — cela libère ses huiles volatiles. Saupoudrer sur la sauce. Terminer avec 20 g de beurre. Garam masala en pincée finale.
2 min - 10
Service — Servir brûlant avec naan ou riz — Verser dans un plat creux. Parsemer de coriandre fraîche. Ajouter un swirl de crème sur le dessus (esthétique). Servir IMMÉDIATEMENT avec du naan chaud et/ou du riz basmati. Proposer un lassi à côté pour adoucir la bouche.