Sopa de Tortilla (Sopa Azteca)

Prep — Bouillon long — Mettre carcasse de poulet, oignon, ail, laurier, sel dans 2.5 L d'eau. Porter a ebullition, ecumer 10 min. Reduire et mijoter a couvert 2h30. En fin de cuisson, ajouter epazote pour les 15 dernieres minutes. Filtrer.

Prep — Griller les piments — Sur un comal sec, griller les piments pasilla 30 sec de chaque cote (juste jusqu'a parfum). Epepines, tremper dans eau bouillante 15 min pour ramollir.

Prep — Griller les aromates — Sur le meme comal, griller tomates, oignon coupe et ail en peau jusqu'a noircir par endroits (8-10 min). Eplucher l'ail.

Prep — Mixer la base — Mixer piments egouttes, tomates, oignon, ail jusqu'a salsa lisse. Passer au tamis pour eliminer les peaux de pasilla.

Cuisson — Cuire la salsa — Chauffer 2 c.a.s. d'huile dans une cocotte. Verser la salsa tamisee, faire reduire 8 min jusqu'a ce qu'elle nappe la cuillere et que l'huile remonte.

Cuisson — Mijoter la soupe — Verser le bouillon filtre sur la salsa cuite. Porter a ebullition douce, mijoter 15 min pour fusionner les saveurs. Rectifier le sel.

Cuisson — Frire les tortillas — Chauffer 200 ml d'huile a 180C. Frire les lanieres de tortilla en plusieurs batchs, 30-45 sec par batch jusqu'a coloration doree croustillante. Egoutter sur grille.

Dressage — Servir — Repartir une poignee de lanieres frites au fond de chaque bol. Verser la soupe brulante par-dessus. Garnir d'avocat en cubes, queso fresco emiette, crema mexicana en filet, morceaux de pasilla frit emiette. Servir avec quartiers de citron vert.