Base
- 500 gFarine de Châtaigne Corse AOP
- 1.5 lEau de source
- 8 gSel fin
Cuisson
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge corse
Service
- 250 gBrocciu corse AOP frais
- 4 pcsFigatellu corse
- 30 gSaindoux pour grillade
- 1
Préparation — Préparer eau et farine — Mettre 1,5 litre d'eau dans une grande cocotte en cuivre ou en fonte épaisse. Saler. Porter à ébullition. Pendant ce temps, tamiser la farine de châtaigne pour retirer grumeaux et impuretés.
8 min - 2
Cuisson — Verser la farine en pluie — Quand l'eau bout, baisser à frémissement vif. Verser la farine EN PLUIE FINE depuis 30 cm de hauteur tout en tournant à la girada (cuillère en bois spiralée). La pulenta se forme, s'épaissit progressivement.
5 min - 3
Cuisson — Tourner sans arrêt 45 min — Maintenir frémissement très doux. TOURNER LA PULENTA SANS ARRÊT pendant 45 minutes en mouvements lents et amples avec la girada. La pâte se détache progressivement des parois, devient lisse et brillante. Geste ancestral du berger corse.
45 min - 4
Cuisson — Tester la cuisson — Test : la pulenta est cuite quand elle se DÉCOLLE TOTALEMENT des parois en formant une masse compacte. Goûter — la farine doit avoir perdu sa saveur crue, devenir douce et de couleur brun-acajou.
5 min - 5
Service — Démouler dans grand plat huilé — Huiler généreusement un grand saladier ou plat creux avec l'huile d'olive corse. Verser la pulenta dedans. Lisser la surface à la spatule mouillée. Laisser refroidir 10 minutes — elle se solidifie et démoule comme un gâteau.
12 min - 6
Service — Trancher la pulenta — Démouler sur planche en bois. Trancher en parts épaisses (2 cm) au fil de cuisine ou couteau-scie (plus net que couteau de chef). Chaque part fait environ 100 g et nourrit un convive.
3 min - 7
Service — Service simple ou grillé — Version simple : servir tiède avec brocciu corse frais (faire et casser à la cuillère sur la pulenta). Version festive : poêler les tranches au saindoux 3 min par face, servir avec figatellu grillé. Le Patrimonio rouge accompagne.
8 min