Cassava Leaf Stew

Mise en place — Décongeler / préparer les feuilles de manioc — Si feuilles surgelées : décongeler 30 min à température ambiante, puis presser doucement pour évacuer l'excès d'eau. Si feuilles fraîches : équeuter, blanchir 10 minutes dans une grande eau bouillante salée (destruction partielle du cyanure), égoutter, presser, puis piler au mortier ou hacher TRÈS finement au robot 'pulse' (pas en purée). Réserver. Préparer également : dés de bœuf, morceaux de poulet, oignon émincé, ail écrasé. Désarêter le poisson fumé et l'émietter à la main.

Bouillon viandes — Cuire bœuf et poulet en bouillon initial — Dans une grande cocotte (5-6L), placer le bœuf, le poulet, la moitié de l'oignon, l'ail, 1 cube Maggi, 1 c.à.c. sel, 1 c.à.c. poivre noir. Couvrir tout juste d'eau (700 ml). Porter à ébullition puis réduire à feu moyen-doux. Cuire à découvert 30 min jusqu'à ce que le bœuf devienne tendre et que le bouillon se concentre (réduire d'1/3). Le poulet sera cuit à 25 min : le sortir, débosser, déchiqueter en gros morceaux. Remettre les morceaux dans la cocotte.

Feuilles — Incorporer feuilles de manioc et mijoter — Ajouter dans la cocotte : feuilles de manioc hachées, le reste de l'oignon, le poisson fumé émietté. Verser 300 ml d'eau supplémentaire si la cocotte semble sèche. Mélanger pour bien immerger les feuilles. Couvrir et cuire à feu doux 45 minutes EN REMUANT toutes les 10 min pour éviter que les feuilles n'attachent au fond. Les feuilles vont passer du vert vif au vert foncé presque kaki — c'est normal et nécessaire (destruction complète du cyanure).

Liaison cacahuète — Détendre et incorporer le peanut butter — Dans un petit bol, mélanger 120 g de beurre de cacahuète naturel avec 100 ml d'eau chaude (ou bouillon de la cocotte) en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse et fluide (consistance crème liquide). Verser dans la cocotte. Mélanger soigneusement pour intégrer la cacahuète au stew. Ajouter les Scotch bonnets entiers légèrement percés (pour diffusion contrôlée du piment).

Huile de palme — Ajouter huile de palme et crayfish — Verser les 250 ml d'huile de palme rouge en filet dans la cocotte. Saupoudrer la poudre de crevettes séchées (crayfish) et le 2e cube Maggi. Mélanger. Goûter et rectifier sel/piment. La couleur du stew doit virer du kaki à un orange-rouge profond avec des perles d'huile rouge en surface : signature visuelle du Cassava Leaf libérien.

Crevettes — Ajouter crevettes fraîches en finition — Ajouter les crevettes décortiquées crues (si utilisées). Cuire 5 minutes À DÉCOUVERT pour que les crevettes rosent et que la sauce continue à réduire et épaissir. Les Scotch bonnets entiers peuvent maintenant être retirés (chair brune signe de bonne diffusion) ou laissés selon tolérance. La sauce doit être nappante, pas liquide.

Repos & dressage — Reposer et dresser sur riz blanc — Couper le feu. Laisser reposer la cocotte couverte 5 min hors source de chaleur — l'huile remonte parfaitement, les arômes se stabilisent. Pendant ce temps, faire cuire 500 g de riz long-grain blanc à l'eau salée (méthode absorption ou pilaf). Servir : un grand dôme de riz blanc dans chaque assiette creuse, recouvrir d'une généreuse louche de Cassava Leaf bouillonnant. Décorer optionnellement de quelques crevettes en surface pour le visuel.