Stoccafisso all'Anconetana

Trempage — Tremper le stockfish (J-5 à J-1) — 4-5 JOURS AVANT la cuisson : placer le stoccafisso sec dans une grande bassine d'eau froide. Refrigérer. Changer l'eau matin et soir (3 fois/jour idéal). Le poisson va passer de l'état carton sec à l'état fondant pliable. Quand il est suffisamment trempé, on peut l'enfoncer du doigt sans résistance. Égoutter, sécher au papier.

Mise en place — Préparer les ingrédients — Couper le stoccafisso trempé en gros morceaux de 6-7 cm. Retirer arêtes principales. Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux de 4 cm (taille importante pour qu'elles tiennent à la cuisson longue). Tronçonner les carottes en 3 cm. Ciseler oignon, céleri, ail. Hacher les anchois écrasés.

Soffritto — Soffritto et anchois — Dans une cocotte de terre cuite (pignatta) ou cocotte fonte de 28 cm qui passe au four, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter oignon, céleri, ail, faire suer 8 min jusqu'à transparence sans coloration. Ajouter les anchois écrasés, remuer 2 min jusqu'à ce qu'ils se dissolvent dans l'huile (umami).

Préparation — Disposer en couches — Sortir le soffritto en bol. Reprendre la cocotte. Disposer en couches alternées : (1) couche de pommes de terre, (2) couche de stoccafisso, (3) cuillerée de soffritto, (4) carottes éparpillées, (5) brins de romarin frais. Répéter en 2-3 couches jusqu'à épuisement. Saler-poivrer modérément.

Cuisson — Verser le lait et l'huile — Verser doucement le lait entier sur le tout. Le lait doit arriver à la moitié de la hauteur des ingrédients (pas plus, sinon ressemblera à une soupe). Ajouter 2 c.à.s. d'huile d'olive crue par-dessus pour la brillance. NE PAS REMUER. Couvrir hermétiquement avec le couvercle.

Cuisson — Enfourner et cuire — Préchauffer le four à 220°C statique. Enfourner la cocotte couverte sur la grille du milieu. Cuire 1h30 à 220°C. Réduire à 180°C, cuire encore 1h30. Les pommes de terre sont fondantes, le stockfish complètement détendu, le lait s'est lié à l'huile pour former une sauce crémeuse blanc-jaune (sans cailler).

Finition — Repos critique — Sortir la cocotte du four. NE PAS REMUER. Laisser reposer couvert 30 minutes hors four pour que la sauce s'épaississe et que le stockfish absorbe les saveurs. Pendant ce temps, ciseler le persil. Goûter discrètement le jus, rectifier au besoin avec sel et poivre.

Service — Servir à l'anconetana — Apporter la cocotte au centre de la table (cérémonie anconetana de l'ouverture du couvercle, parfum de romarin et lait qui monte). Servir à la cuillère plate dans des assiettes creuses chaudes, en prélevant délicatement pour ne pas casser stockfish et pommes de terre. Parsemer de persil ciselé frais, optionnellement ajouter quelques olive Ascolane DOP. Servir avec polenta blanche ou pain casereccio.