Impasto
- 500 gFarine 00 italienne
- 80 gStrutto (saindoux)
- 220 mlEau tiède
- 10 gSel fin
- 5 gBicarbonate
Farcitura
- 200 gSquacquerone di Romagna DOP
- 150 gProsciutto crudo di Parma DOP
- 1 bouquetRoquette (rucola)
- 2 c.à.s.Huile olive extra vierge
- 1
Impasto — Pétrir la pâte — Sur le plan, faire une fontaine avec la farine, sel et bicarbonate. Ajouter le strutto en petits dés (température ambiante, jamais fondu). Sabler du bout des doigts 2 min jusqu'à texture sablonneuse. Verser l'eau tiède au centre, incorporer progressivement. Pétrir 8-10 min jusqu'à boule lisse, élastique, qui rebondit. La pâte doit être ferme, pas collante.
12 min - 2
Riposo — Laisser reposer — Diviser en 6 boules égales (~130 g chacune pour piadina ronde 25 cm). Bouler chaque pâton, fariner légèrement. Couvrir d'un linge humide ou film. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante (20-22°C) — le gluten se détend, la pâte devient malléable. Ce repos est non négociable : sans lui, la pâte se rétracte à l'étalage et la piadina devient ovale.
30 min - 3
Stesura — Étaler les piadine — Sur plan légèrement fariné, étaler chaque pâton au mattarello (rouleau) en cercle de 25 cm de diamètre. Épaisseur cible Forlì style : 4 mm. Style Rimini : 2-3 mm. Travailler en partant du centre, en tournant la pâte d'1/8 tour entre chaque passage pour garder le rond. Piquer à la fourchette sur toute la surface (anti-cloques) : 30-40 trous bien répartis.
10 min - 4
Cottura — Cuire sur le testo — Chauffer le testo (plaque argile ou fonte épaisse) à 230°C — un goutte d'eau doit s'évaporer en 2 secondes. JAMAIS d'huile, JAMAIS de farine sur le testo. Déposer la piadina, cuire 1 min jusqu'à apparition de taches brunes en surface. Retourner à la pince, cuire 1 min. Retourner à nouveau, presser doucement aux bords pour faire gonfler. Cuisson totale 2-3 min. Empiler sous linge pour garder souple.
4 min - 5
Farcitura — Garnir et plier — Sortir une piadina du linge (encore tiède, ~50°C). Étaler 30-35 g de squacquerone à la cuiller sur la moitié, en couche fine. Disposer 2-3 tranches de prosciutto crudo. Ajouter une poignée de roquette, filet d'huile d'olive, tour de moulin de poivre. Plier en deux comme un taco ou rouler en cigare selon préférence. Servir immédiatement.
2 min - 6
Variations — Le crescione (alternative) — Variation populaire : le crescione (ou cassone), piadina pliée en chausson avec garniture cuite à l'intérieur. Garnir AVANT cuisson : mozzarella + tomate + roquette, ou strigoli (silène) + ricotta. Plier en demi-lune, sceller les bords à la fourchette. Cuire sur testo 2 min par face. C'est le repas paysan rapide de Romagne.
5 min - 7
Service — Servir à la romagnole — Servir tiède, dans la main ou sur planche en bois. Pas de couverts pour la piadina — c'est un mangé-debout, sacre du vendredi soir en Romagne. Les piadinerie de Cesenatico et Riccione servent jusqu'à 4h du matin en saison estivale. Conservation : 24h dans linge, réchauffer 30 sec sur testo (jamais micro-ondes, qui la rend caoutchouteuse).
1 min