Molokhia (ملوخية)

Bouillon — Cuire le bouillon — Mettre le poulet dans une grande marmite avec 1.5 l d'eau froide, oignon, cardamome, laurier, sel, poivre. Porter a ebullition, ecumer la mousse. Couvrir partiellement, mijoter 45 min jusqu'a ce que le poulet soit cuit a coeur.

Bouillon — Filtrer et reserver — Sortir le poulet, le decouper en morceaux de service (utilisé en accompagnement). Filtrer le bouillon a la passoire fine. Verifier que vous avez 1 l de bouillon — sinon ajouter eau.

Hachage — Hacher les feuilles — Si feuilles fraiches, retirer les tiges centrales. Empiler 20 feuilles, rouler en cigare, hacher au mezzaluna ou couteau fin AVEC RYTHME jusqu'a obtenir une bouillie verte fine, presque liquide. Si feuilles surgelees, degeler totalement et procéder de meme.

Cuisson — Reduire le bouillon — Remettre 1 l de bouillon dans la marmite. Porter a ebullition. Ajouter pincée de bicarbonate (fixe le vert). Reduire le feu pour avoir un fremissement a 85°C, JAMAIS d'ebullition franche.

Cuisson — Ajouter les feuilles — Verser les feuilles de molokhia hachées dans le bouillon fremissant. Remuer doucement avec une cuillere en bois. Maintenir la temperature 80-90°C (jamais ebullition). Cuire 12-15 min, en remuant doucement parfois.

Takleya — Preparer la takleya — Au mortier, ecraser ail + sel + coriandre moulue en pate. Ajouter coriandre fraiche hachée. Dans une petite poele, faire chauffer le ghee a feu vif jusqu'a frémissement. Verser la pate d'ail-coriandre dans le ghee chaud, faire crepiter 30 sec (pas plus, sinon brule).

Cuisson — Salat al-takleya — Verser la takleya CHAUDE directement dans la marmite de molokhia fremissante. ENORME crepitement, vapeur parfumée — c'est le moment culte. Remuer doucement. Couper le feu. Couvrir 5 min pour homogeneisation.

Service — Servir avec riz et poulet — Verser la molokhia dans un grand plat creux. Servir avec riz blanc egyptien (mufalfal), morceaux de poulet bouilli (decoupe en sauce). Pain baladi a part pour saucer. Quartier de citron pour ajuster.