Kouign-amann de Douarnenez

Pétrissage — Préparer la pâte à pain levée — Délayer la levure dans l'eau tiède (25-28°C). Mélanger farine et sel dans un saladier, faire un puits, verser le liquide. Pétrir 10 minutes à la main jusqu'à pâte lisse, élastique, légèrement collante. Couvrir d'un linge humide. Pousse 1h30 à 25°C — la pâte doit doubler de volume.

Tourage — Premier abaissage et beurrage — Dégazer la pâte sur plan fariné. Étaler au rouleau en rectangle de 30×20 cm, 8 mm d'épaisseur. Disposer le beurre demi-sel ramolli (mais frais) en pommade au centre, sur les 2/3 de la pâte. Replier en portefeuille (le tiers sans beurre rabattu, puis le tiers opposé par-dessus). Tour 1 fait.

Tourage — Tour 2 avec sucre — Tourner la pâte d'un quart de tour. Étaler à nouveau en rectangle 30×20 cm. Saupoudrer 100 g de sucre semoule en pluie sur toute la surface. Replier en portefeuille (3 plis). Filmer. Repos 30 minutes au réfrigérateur — le beurre doit se figer.

Tourage — Tour 3 final avec sucre restant — Sortir la pâte. Tourner d'un quart de tour, étaler en rectangle. Saupoudrer 100 g de sucre restant. Replier en portefeuille. Repos 30 minutes au réfrigérateur. La pâte est maintenant feuilletée à 3 tours simples avec 30 % de beurre et 30 % de sucre intégrés.

Façonnage — Mise en moule — Beurrer généreusement un moule à manqué de 22 cm avec beurre demi-sel. Étaler la pâte au rouleau en disque légèrement plus grand que le moule. Foncer dans le moule en faisant remonter les bords. Saupoudrer la surface du sucre de finition (30 g) en pluie uniforme.

Cuisson — Cuisson à four chaud — Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante). Enfourner le kouign-amann pour 30-35 minutes : il doit gonfler, dorer, le sucre du dessus caraméliser jusqu'à un brun ambré profond. Surveiller à partir de 25 minutes — la caramélisation va vite à la fin.

Démoulage — Démouler à chaud — Sortir du four. ATTENTION : démouler IMMÉDIATEMENT (pendant que le caramel est liquide) en retournant sur une grille puis en remettant à l'endroit sur plat de service. Si on attend, le caramel fige et soude le gâteau au moule. Servir tiède, encore légèrement chaud.