Groundnut Stew (Granat Sup)

Préparation — Préparer viande, aromates et poisson séché — Tremper le poisson séché bonga dans un bol d'eau chaude pendant 30 minutes (élimine excès de sel). Pendant ce temps, parer le paleron de boeuf en cubes réguliers de 4 cm, saler légèrement (1 c.à.c.) et poivrer. Émincer finement les oignons, hacher l'ail, râper le gingembre. Mixer les 3 tomates fraîches en purée lisse au blender. Égoutter le poisson séché, l'effilocher en gros morceaux à la main (jeter les arêtes).

Saisie — Dorer la viande en plusieurs fois — Dans une grande cocotte en fonte à fond épais, chauffer 2 c.à.s. d'huile végétale à feu vif. Saisir les cubes de boeuf EN PLUSIEURS FOIS (sinon la viande bout au lieu de saisir) — environ 6-7 cubes à la fois, 3-4 minutes par fournée pour bien dorer toutes les faces. Réserver les cubes saisis dans un saladier. Recommencer jusqu'à toute la viande. Garder la cocotte chaude avec ses sucs caramélisés.

Sauce — Construire la base aromatique — Dans la même cocotte (ne pas la nettoyer — les sucs sont essentiels), ajouter les 2 c.à.s. d'huile restantes. Faire revenir les oignons émincés à feu moyen pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Ajouter ail et gingembre, remuer 1 minute. Incorporer la tomate concentrée double, faire cuire 3 minutes en remuant constamment pour ôter l'acidité crue. Verser la purée tomate fraîche, saler avec ½ c.à.c., laisser réduire 8 minutes à feu moyen-doux.

Mijotage — Remettre la viande, ajouter bouillon et poisson — Remettre la viande saisie (avec son jus accumulé) dans la cocotte. Verser les 1,2 litre de bouillon de boeuf CHAUD. Ajouter le poisson séché trempé et effiloché, les feuilles de laurier, le thym séché, le scotch bonnet ENTIER (non percé) déposé au centre. Porter à frémissement, couvrir, laisser mijoter 45 minutes à feu doux. La viande doit devenir tendre à la fourchette.

Liaison — Préparer la pré-émulsion arachide (SECRET) — Au bout des 45 minutes, prélever 2 louches de bouillon chaud de la cocotte dans un bol séparé. Y délayer les 250 g de pâte d'arachide pure au fouet, en battant énergiquement jusqu'à obtenir une crème lisse, sans grumeaux, couleur beige clair. Cette pré-émulsion est la clé pour éviter les grumeaux dans la sauce finale. Si elle reste trop épaisse, ajouter 1 louche de bouillon chaud supplémentaire.

Liaison — Incorporer la crème d'arachide et mijoter — Verser la crème d'arachide pré-émulsionnée dans la cocotte en remuant doucement à la cuillère bois pour répartir uniformément. Laisser mijoter À DÉCOUVERT 25 minutes à feu doux (frémissement très léger, pas ébullition). Remuer toutes les 5 minutes pour empêcher la pâte d'attacher au fond (l'arachide colle facilement). La sauce va épaissir progressivement et l'huile d'arachide naturelle remontera légèrement en surface — signe que la sauce est 'cuite'.

Ajustement — Ajuster sel, piment et finition — Goûter la sauce sur le dos de la main (refroidie). Ajuster le sel (½ c.à.c. si fade — attention le poisson séché et le bouillon ont déjà salé). Ajuster le piquant : si vous voulez plus chaud, percer le scotch bonnet de 2 trous au couteau. Si trop fort, retirez-le. Vérifier que la viande est tendre (fourchette qui pénètre sans résistance) — sinon prolonger 10 minutes. Couper le feu, laisser reposer 10 minutes couvercle posé.

Service — Dresser sur riz blanc avec oeufs durs — Pendant le repos, cuire le riz parboiled blanc en pilaf simple (riz + eau salée 1:2, 18 min couvert). Une fois prêt, dresser dans des assiettes creuses : un dôme de riz blanc à gauche, le groundnut stew à droite (laisser la viande visible). Décorer chaque assiette d'un demi-oeuf dur sur le dessus du stew (touche Krio britannique signature SL). Retirer le scotch bonnet entier de la cocotte au moment du service. Servir bien chaud, accompagné d'un quartier de citron vert.